Oo石小糰oO
【上海味】苏式榨菜鲜肉月饼
8.0
综合评分
962
人做过这道菜
吹弹可破，酥香掉渣——这是一个成功的苏式饼皮必须具备的。今天给大家这个苏式鲜肉月饼的方子，就是符合这样的特点，我觉得很好用，方子来自君之，他也是有可圈可点的地方的。肉馅方面，用的是上海特色的榨菜鲜肉，真是咸甜可口，肉香味浓呐~
苏式榨菜鲜肉月饼（20个份）：
苏式榨菜鲜肉月饼（20个份）：
用料
| 水油皮： | |
| 中粉 | 300g |
| 猪油 | 120g |
| 砂糖 | 25g |
| 水 | 84g |
| 油酥： | |
| 中粉 | 200g |
| 猪油 | 100g |
| 肉馅： | |
| 猪肉糜 （最好选肥瘦3:7的） | 300g（最好选肥瘦3:7的） |
| 榨菜 | 50g |
| 料酒 | 1大匙 |
| 老抽 | 1大匙 |
| 盐 | 3g |
| 砂糖/蜂蜜 | 20g |
| 麻油 | 1大匙 |
| 葱、姜末 | 适量 |
| 白胡椒 | 适量 |
【上海味】苏式榨菜鲜肉月饼的做法
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首先制作水油皮。把所有材料揉成光滑的面团，静置松弛。注意表面覆盖保鲜膜。
接着制作油酥。用手揉搓猪油和中粉，搓成团，盖保鲜膜静置松弛。
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接着分别把水油皮和油酥分割成20等份。表面也要盖保鲜膜哦。松弛的时间可以调肉馅。
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榨菜需要事先泡水，去除多余的咸味，否则会太咸了。榨菜的加入是为了吊鲜味的，不是为了增加咸味。
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榨菜切成小丁，和肉馅中其他材料放在一起。用筷子朝同一个方向搅拌。使肉馅上劲。这样吃上去肉细而且有弹性。
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调好的肉馅再加100g左右的水，还是朝同一个方向搅和，水要慢慢的，分次加入。（这一步叫打水，打水出来的肉馅鲜嫩多汁，这一步必不可少！！！）
调好之后放冰箱冷藏备用。放冷藏之后，肉馅会变得更加的粘稠，包起来好包。
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接下来做中式的小包酥了。水油皮包裹住油酥。
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擀成牛舌状。
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从上到下卷起。
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静置备用，要盖保鲜膜哦。
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然后把擀好的面皮竖过来放
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继续擀开。
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从上到下卷起。
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静置备用，也要盖保鲜膜的。
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20个小包酥都做好了之后，用大拇指按住中间的部分，两头按到中间。
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擀开成圆形。
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当中放入18-20g的肉馅，用虎口来收口，收口向下放。表面刷蛋液或者清水，粘上芝麻。粘芝麻很香的~嘻嘻，虽然外面卖的都没有，但是我每次做都会粘一层芝麻的。
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放入烤盘中，200℃，中层，20分钟。烤好感觉和包好差不多，但是由于酥皮烤制的过程中会膨胀（也是成功的标志哦），所以表面黑芝麻有点裂开来的感觉，这样就是熟了的。不用担心没熟哦~
小贴士
鲜肉月饼还是现烤出来的最好吃，所以如果暂时不吃，可以把做好的生胚直接冷冻，要吃的时候不用回温，直接拿出来烤箱200℃烤25分钟就可以了（我每次都不预热的直接烤了）。
猪油一定要现熬的，如果放冰箱1个月以上再来制作小包酥的话，很可能发生面皮破裂，不好擀开的情况，因此一定要用新鲜的猪油！
榨菜肉馅可以说是比较经典的上海口味，我这个肉馅调制的也是偏甜口的感觉，如果是北方的同学，可以省略里面的蜂蜜/砂糖。
猪油一定要现熬的，如果放冰箱1个月以上再来制作小包酥的话，很可能发生面皮破裂，不好擀开的情况，因此一定要用新鲜的猪油！
榨菜肉馅可以说是比较经典的上海口味，我这个肉馅调制的也是偏甜口的感觉，如果是北方的同学，可以省略里面的蜂蜜/砂糖。
