蛋黄酥

8.8 综合评分
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蛋黄酥也属于中式起酥类的点心,酥皮的做法类似于鲜肉月饼,但是含油量却没有肉月饼来的这么多。因为油酥越多,面皮就会感觉越酥,吃起来越掉渣。显然蛋黄酥并不需要如此“酥”的皮,由于形状是球形而不是肉月饼的饼状,所以酥皮部分还是需要有一定的支撑度的。

   这款蛋黄酥的配方来自于爱和自由,感觉非常的好用。配方的比例精准,成功率高。成品的味道也很好吃,外层酥皮层次分明,细腻绵软的红豆沙夹杂着咸蛋黄的咸鲜味,一点都不会觉得甜腻。

蛋黄酥(60g左右的成品16个份,直径大概5cm的小萌球~):

用料  

油皮:
中粉 150g
猪油 50g
砂糖 5g
65g
油酥:
低粉 120g
猪油 60g
馅料:
咸蛋黄 8个,切半
红豆沙 25g/个×16=400g

蛋黄酥的做法  

  1. 首先制作油皮。把油皮中的所有材料揉成光滑的面团。表面盖保鲜膜静置松弛10分钟。
    接着制作油酥。把猪油和低粉用手搓匀混合成团,表面盖保鲜膜静置松弛。

    蛋黄酥的做法 步骤1
  2. 油皮和油酥松弛的时候,可以开始处理咸蛋黄。我是买菜场的黄泥咸蛋自己剥的,注意要把蛋黄周围的那层膜剥干净了,否则影响口感,而且会觉得和豆沙馅分离的。剥好的咸蛋直接包,不需要预先处理。如果是买的真空咸蛋黄,需要泡油一晚后再包,也是生的直接包。咸蛋黄切半备用。

  3. 红豆沙分成25g一个,一共16份。咸蛋黄包入红豆沙中,滚圆备用。

    蛋黄酥的做法 步骤3
  4. 油皮和油酥各分割成16个。注意表面盖好保鲜膜。

    蛋黄酥的做法 步骤4
  5. 取一份油酥包入油皮中。

    蛋黄酥的做法 步骤5
  6. 擀面杖擀成牛舌状。
    16个都做好,注意要即时盖保鲜膜。

    蛋黄酥的做法 步骤6
  7. 自上而下卷起。

    蛋黄酥的做法 步骤7
  8. 然后取一个圆柱体,竖起来放置,如右图。

    蛋黄酥的做法 步骤8
  9. 擀成牛舌状。

    蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 自上而下卷起。

    蛋黄酥的做法 步骤10
  11. 包馅的时候,取两次擀卷完毕的酥皮。两边往里面拉拢

    蛋黄酥的做法 步骤11
  12. 擀成原片。

    蛋黄酥的做法 步骤12
  13. 包入内陷,用虎口收口。

    蛋黄酥的做法 步骤13
  14. 收口朝下放置,表面刷两次蛋黄液,撒上黑芝麻作为点缀。

    蛋黄酥的做法 步骤14
  15. 入预热好的烤箱,中层,170℃,30分钟。

    蛋黄酥的做法 步骤15

小贴士

1. 配方中的猪油可以用黄油和植物油(就是烧菜的油)代替,等量替代即可。但是起酥效果最好的是猪油,接着是黄油最后是植物油。不建议大家使用所谓的“酥油”,不清楚具体怎么来的,好怕怕是地沟油经过提炼~~~~

2. 如果你是自制的红豆沙馅儿,请注意以下几点:馅料必须干一些,要能成团;馅料的甜度可以自己控制(如果甜度不是很高,建议把油皮中的糖量增加到35g);炒馅时也必须放一些油,当然不需要达到做广式月饼那种的油度。

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蛋黄酥的答疑

  • cynthialensa  2年前  
    56
    请问蛋黄酥该如何储存,能放多久呢?
    作者回复 2年前  
    吸塑盒里面放脱氧剂,常温储藏可以放两个礼拜的。
  • 秦始皇女秘書  2年前  
    25
    请问,油皮要分割成多少克一个?
    作者回复 2年前  
    等分成16个就可以了。
  • MINISherry  2年前  
    20
    猪油用软化的还是液态的啊
    作者回复 2年前  
    软化
  • yy豆豆  1年前  
    5
    亲,什么叫漏油混酥?我看不明白,可以帮我解说一下吗?😘还有,你的豆沙看起来很光滑,是怎样弄的?我炒的红豆沙没有你这效果,可以教一下我吗?感谢😾🌹
    作者回复 1年前  
    我用的是莲香楼和广州酒家的豆沙。漏油混酥就是你操作过程中,包进去的油酥漏出来了,破坏了原本的层次
  • 玲女神养成记  1年前  
    5
    请问这样蛋黄能熟吗?因为我试过其他的方子,蛋黄要先烤箱烤几分钟,最后烤要180°烤30分钟。您这个方子不用先烤下蛋黄,最后烤蛋黄酥也才170°。担心这样不熟呢
    作者回复 1年前  
    不会不熟的,一个蛋黄而已,这点时间红烧肉都熟了。。。。。。。。
  • 懒得动手  2年前  
    4
    自己加做的咸鸭蛋(生的),里面的蛋黄是直接蛋清分离还是怎么样,求教
    作者回复 2年前  
    生的咸蛋黄就是硬的,可以直接用手剥出来
  • 手机用户3129_whgv  2年前  
    4
    用猪油的话冬天是不是要先把油融化?做油酥的时候,一会油酥就硬的跟石头一样了。
    作者回复 2年前  
    要软化才可以,冬天表面盖热毛巾,或者空调房间里面做
  • COCO_3yrv  2年前  
    3
    为什么做出来皮比较干呢 豆沙也干
    作者回复 1年前  
    你自己做的豆沙?是不是油放少了啊。皮本来就是干的啊
  • 丑小鸭Lin  3年前  
    3
    你好,求大神解答,为何我做的蛋黄酥隔夜就不酥脆了呢!!!大家有遇上这问题吗?
    (我说的是在凉凉密封包装的情况下放一晚口感也不酥脆)
    作者回复 3年前  
    这本来就是冷着吃的,是不酥脆的,你要酥脆的话,吃之前再烤一下就好了
  • 琴筝意切  3年前  
    3
    还是侬做的点心和菜好,正宗阿拉海派风格,
    作者回复 3年前  
    谢谢喜欢~~~

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