广式月饼——蛋黄莲蓉月饼

8.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(1632 份)
好极了
1341
挺好
250
一般
19

简介

这个饼皮的方子来自于晴天,下厨房找来找去没找到,于是就开一篇新的吧。这个饼皮非常的好用不黏手,而且回油也快,非常推荐!根据晴天描述,是老师傅的方子,当然是非常的靠谱。
馅料方面,用了莲香楼和广州酒家的。以前一直在群里面强推莲香楼的白莲和红豆沙,因为味道是真心的不错,不甜,而且都是100%纯的白莲和红豆,没有参杂任何的芸豆类的东西来充数,口感细腻,口味当然也是很纯正的。这次尝试了广州酒家,发现配方中用到的是花生油来炒制,那更加的正宗了。正宗的广式月饼,从馅料到饼皮,都应该使用花生油来进行制作。而且广州酒家的莲蓉比莲香楼的更不甜一些(其实莲香楼的已经不甜了)。

广式蛋黄莲蓉月饼(50g×20个):

用料  

饼皮:
中粉 165g
转化糖浆 116g
花生油 50g
枧水 4g
吉士粉 4g
馅料:
咸蛋黄 7-8g×20个
白莲蓉 27~28g×20个=540-560g
表面刷液:
蛋黄 1个
蛋白 1/4个(约8g)

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法  

  1. 首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤1
  2. 加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤2
  3. 然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到如右图的状态。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤3
  4. 保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的。
    我直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤4
  5. 接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤5
  6. 馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤6
  7. 然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤7
  8. 然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤8
  9. 然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。其实不难的,感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤9
  10. 最后收口。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤10
  11. 不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油,其实感觉不刷也不粘的。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来。。。。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤11
  12. 一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤12
  13. 然后拿出来,表面刷蛋黄液,下图是还没有刷的样子,刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心,其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰!

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤13
  14. 继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。

    广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤14

小贴士

1. 关于饼皮的量:
   饼皮给出的量,按照皮馅3:7比例,算上分割中的误差和损耗,做20个是绝对够的,可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛,其他配比的饼皮可能可以,但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的,内部糖浆的含量和油量都比较多,冷藏之后容易变硬,即使回温之后也容易粘手的。

2. 关于饼皮粘手的问题:
   请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜,最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手,可能是糖浆的问题,不建议自己制作,因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量,所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。

3. 关于吉士粉:
   饼皮中的吉士粉最好不要省略,我做过一次没有加吉士粉,饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然,不加不影响回油。加了吉士粉,饼皮的颜色会更加黄橙橙,更诱人。

4. 关于咸蛋黄:
   1)馅料里的咸蛋黄7-8g是半个的量,咸蛋黄有大小的,一般来说50g的月饼包半个蛋黄,63g的包一个蛋黄。
   2)咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥,一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了!!一定!!!否则蛋黄和莲蓉包起来的时候,莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了,烤好之后也会分离的,更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。
   3)咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟,完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃,不也就是水里煮一煮就吃了么?哪有这么多讲究!而且看第一张照片就可以看出,一样很出油,而且还是沙沙的口感,也完全不用担心烤不熟的问题。一共烤20分钟,鲜肉月饼都烤熟了啊有木有!!!!
   4)生的咸蛋黄是固体,不是液体!不要再问怎么剥了!!!很好剥,乃们自己敲一个就知道了。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软,那这种就是腌的时间还不够久,烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。

5. 关于饼皮中的花生油:
   饼皮中的花生油我用了胡姬花,超级香。

6. 关于枧水:
   枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,不建议自己调配,因为无法调节pH值。淘宝有卖分装的,一小瓶20mL的样子,大概能做50g的月饼200个不到。

7. 关于馅料:
   馅料方面我不建议自己制作,因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利,还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧,何况用的都是广州老字号的馅料,品质方面也是非常有保证的。

8.关于月饼的保存:
   做好的月饼千万不要放冰箱,会使得饼皮变硬,这样严重影响口感的。
回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲,更是为了等饼皮回软了,这样口感才能够达到最好的状态。
月饼放室温,阴凉干燥处密封保存就可以了,可以放2-3周左右,具体要看存放环境的卫生程度而定。
或者也可以买一点脱氧剂,和月饼一起放在密封罐里面,这样就延长保质期了,大概1个半月最最多了,保险一点是1个月。

9.关于回油:
   刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,这就是回油(这个方子隔天就可以回油的,当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的,油份不是很足,是很难回油这么快的),就我做了几百个月饼的经验来说,这个方子,月饼烤好3-4天,饼皮是最软最好吃的时候!

广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的留言

  • 麦儿莎  2年前  
    96
    亲,我再网上直接买的鸭蛋黄,真空包装那种,这个是不是需要先烤一下再放到馅料里啊?
    作者回复 2年前  
    泡油一晚直接包
  • 瓶子里的寓言  2年前  
    31
    请问po主是在广州吗?转化糖浆和枧水在哪里买呢?谢谢!
    作者回复 2年前  
    偶是上海滴,这些淘宝都有买的,亲搜一下呢,应该有很多哦
  • 筱雅-yaya  2年前  
    20
    那模具应该要买多大的?
    作者回复 2年前  
    我原方用的是50g的月饼模,你也可以换成其他大小的,皮馅比例3:7即可。
  • 木子陌研  3个月前  
    8
    100克的饼,烤的时间也一样吗?谢谢😊
    作者回复 6天前  
    参考其他100g的时间比较好,我一直做得就是50g的
  • HUA_Holmes  1年前  
    8
    请问下,大脚、顶部开裂、腰部突出分别是为什么呀,而且包豆沙的开裂比较多,莲蓉蛋黄的比较少。。   第二次做的这批,出现了三个问题,也是醉了
    作者回复 1年前  
    豆沙内部的热气比较多,比较容易裂,冷了缩回去是正常的。
    大脚是饼皮厚,馅料湿。
    腰部突出正常,冷了会缩回去
  • ♂卡哇伊&  2年前  
    7
    20个太多了,做10的话馅料怎么除余多少啊?
    作者回复 2年前  
    所有材料减半即可
  • 清水映兰  2年前  
    7
    做好的月饼样子很好,一上蛋液花纹就不清晰了,而且上色不均匀。是什么原因?蛋液是全蛋液还是蛋黄液,蛋黄液上色好但是太厚了,全蛋液上色效果不好,还有是否烤箱出来要冷掉才上蛋液?热的时后面皮软易变形?感觉就是不完美,希望指点,谢谢!
    作者回复 2年前  
    蛋液刷太多了,蛋液的比例原文里面有的。不要用硅胶刷。200℃,烤5分钟之后刷蛋液,接着180℃,烤15分钟。热的时候就可以刷蛋液。
    烤好变形和馅料也有关系。
  • 二包子_baby  3个月前  
    6
    Po主,我完全按照方子来的,可是为什么感觉饼皮还是有些干呢?我应该加什么?而且烤的时候也裂了。
    作者回复 6天前  
    用的糖浆也是太古吗,太干面粉少加点,可能面粉比较吸水
  • 格蕾斯涵  2年前  
    6
    请问可以保存多久
    作者回复 2年前  
    密封、室温、阴凉干燥处,满足这几个条件,2个月没问题的。
  • 小小污  3个月前  
    5
    請問我要做一百克的要烤多久?
    作者回复 6天前  
    参考其他100g的方子比价好,我一直做得就是50g

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