来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(53 份)
好极了
41
挺好
8
一般
1

简介

下厨房一直抽风,大家可以看这里的详细菜谱,数据也不会搞错。http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d32cc9201018f98.html

     今天同事生日,做了个她最喜欢的提拉米苏给她,苦与甜的结合,不会很腻。不过貌似昨天做的时候吉利丁放多了55555不知道大家还喜欢么~~

     这次的配方来自于法国甜点大师Christophe Felder,是参考的巴黎花妈的博文里面做的。大师的配方和其他不同之处在于:蛋糕层使用的是咖啡味的蛋糕,并不是传统的手指饼干,使得咖啡的味道更为突出。我根据自己模具的大小(6寸方形慕斯圈,边长10.8cm×10.8cm),换算成自己需要的量。同时配方中有对于生蛋黄进行糖水液消毒的方法,所以在这个H7N9的风口浪尖,做这个还是蛮安全滴(ps。小团如果做给自己吃的话。。从来都是生蛋黄直接加进去了~很粗糙的说~~)

用料  

咖啡蛋糕层(28×18cm蛋糕一片)
蛋黄 24g
低粉 30g
蛋白 36g
砂糖 30g
速溶咖啡粉 5g(原方10g)
意大利浓缩咖啡Espresso 24mL
咖啡酒糖液:
意大利浓缩咖啡Expresso 10mL
朗姆酒 8g
砂糖 14g
奶酪糊:
淡奶油 203g
23g
马斯卡彭奶酪 135g
吉利丁片 3g
砂糖 54g
蛋黄 36g

来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法  

  1. 制作咖啡蛋糕层:

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤1
  2. 将速溶咖啡粉加入浓缩咖啡中,要使咖啡里全部融化掉,如果不够,可加少许水。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤2
  3. 预热烤箱200℃。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤3
  4. 打发蛋白,分次加入砂糖,将蛋白打到接近干性发泡。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤4
  5. 加入蛋黄,打匀即可。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤5
  6. 将步骤1的咖啡液加入,搅打均匀。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤6
  7. 筛入面粉。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤7
  8. 用刮刀将面粉由下往上的搅拌方式翻拌均匀。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤8
  9. 将面糊挤入烤盘中。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤9
  10. 烤箱180℃,中层,10分钟。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤10
  11. 取出蛋糕片,冷却。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤11
  12. 制作咖啡酒糖液:

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤12
  13. 砂糖加入浓缩咖啡中。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤13
  14. 待凉后加入朗姆酒即可。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤14
  15. 制作奶油奶酪糊:

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤15
  16. 吉利丁片用冷水浸泡,夏天要用冰水,或放冰箱里面浸泡。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤16
  17. 将水和砂糖一起加热到115℃。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤17
  18. 蛋黄打发起泡后,立刻将步骤1的糖浆慢慢加入(我做的量小,加起来还是会有些糖水没有彻底拌匀的)

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤18
  19. 奶油奶酪变软后搅打顺滑。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤19
  20. 打发淡奶油至6分发,也就是刚出现纹路,并且还能流动的状态。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤20
  21. 吉利丁挤干水分,放微波炉10s左右使其溶化成吉利丁液。

  22. 蛋黄糊加入打顺滑的奶油奶酪,加入吉利丁液,再加入打发好的淡奶油,即得到奶油奶酪糊。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤22
  23. 最后的组装:

  24. 蛋糕片上刷酒糖液,我感觉刷2遍差不多的。

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤24
  25. 倒入乳酪糊。

  26. 上面再放一层蛋糕片,刷2遍酒糖液。

  27. 再倒入乳酪糊,冷藏至定型(我冷藏了一晚,因为做好已经晚上9点了,等脱模估计有点憔悴)

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤27
  28. 第二天早上早起了半小时,先是脱模,再撒可可粉(别先撒可可粉哦,否则脱模的时候电吹风吹的到处都是啦!)

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤28
  29. 慕斯围边围一下,打包带走!

    来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 步骤29

小贴士

上面给出的量,我做了一个6寸的方形慕斯圈之外,还做了一个小杯的提拉米苏,早上吃了之后觉得吉利丁加多了,哎,原来是原方看错了,写的是6g吉利丁,我看成了6片,所以一转换,到需要我用的量,就是12g左右,我做的时候就觉得有点多了,没有都加进去,不过还是觉得有点多。。。下次一定要看仔细了。。。。。。

     其实我还是喜欢吃没有加吉利丁,那种很顺滑的口感的,因为要带来所以就做了硬生版,感觉这个咖啡蛋糕层是点睛之笔,以后不管是做硬生版还是软身版,应该都会使用这个咖啡蛋糕层的。

      咖啡蛋糕层当中,原方应该有10g的速溶咖啡粉,我第一次做的时候觉得太苦了,这次减半了,感觉真好。

     这次使用的是可可百利的可可粉,的确很防潮的,杯装的提拉米苏,我可可粉是晚上撒的,到了第二天早上还是一样的色泽。可可百利的可可粉味道也很香,但是色泽就没有法芙娜的这么艳丽,可能也是因为防潮的关系吧。

来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的留言

  • 小叶驴--驴za的家  3年前  
    3
    请问一下,你用慕斯圈下面垫的什么?我一直没响明白,做慕斯下面用什么垫着,既干净又可以重复用
    作者回复 3年前  
    有那种专门的慕斯垫片卖的,三能有哦~或者你可以拿硬纸板,然后外面包油纸或者锡纸都是可以的
  • 简单的我1121  2年前  
    2
    用浓缩咖啡粉可以吗?速溶咖啡三合一的可以吗?
    作者回复 2年前  
    速溶三合一不可以哦,那个有奶精,吃了对身体也不好呢,都是反式脂肪酸啦。就是那个叫“植脂末”的东西。
    浓缩的黑咖啡粉是可以用的。
  • 清欢达达  2年前  
    1
    想问一下24g蛋黄是几个鸡蛋?2个?
    作者回复 2年前  
    要看你鸡蛋大小的,小的话就是2个,大的话一个多一点
  • 高高高先生  22天前  
    0
    请问请问吉利片换成粉可以吗?要怎么用,谢谢
    作者回复 9天前  
    可以,吉利丁粉提前泡水,泡涨了后加热融化成液体加入,用量一样
  • 高高高先生  22天前  
    0
    请问一下,加入奶油奶酪,然后加入打发的淡奶油是什么意思,奶油加奶酪再加打发的淡奶油吗,有点不懂,麻烦说下,谢谢
    作者回复 9天前  
    就是字面意思啊,奶油奶酪打顺滑后,加入打发的淡奶油啊
  • WHzhang_  1个月前  
    0
    拜托小主看到了回复我 刷的咖啡糖浆 可以直接用咖啡甜酒代替吗?
    作者回复 9天前  
    可以
  • 麦麦小食记  2个月前  
    0
    请问浓缩咖啡哪里买?
    作者回复 9天前  
    自己咖啡机做的,你要买去星巴克或者Costa都有的啊
  • 空空的柜子  1年前  
    0
    速溶咖啡粉
    意大利浓缩咖啡Espresso
    朗姆酒。。请问是什么牌子。。>_<
    作者回复 1年前  
    咖啡粉UCC117,Espresso自己咖啡机现做的,咖啡豆可以用德龙金宝、拉维萨、illy都可以的,朗姆酒是百加得。
  • 小叶驴--驴za的家  2年前  
    0
    今天早上试了一下,我吃不了这么多久做了一个玻璃饭盒那么大的,所有的量减半。咖啡蛋糕层很失败,烤出来像玉米贴饼子那感觉,完全没有松软可言,请指导一下。另外我想问一下,您所标示的鸡蛋用量大概是几个?
    作者回复 2年前  
    蛋糕糊制作过程中可能消泡了,也可能烤过了,都会像你描述的那样的。
    我用的草鸡蛋,很小的,一般性蛋黄15g,蛋白27-28g的样子吧
  • 小叶驴--驴za的家  2年前  
    0
    还有个问题,蛋黄本来就很少,制作奶酪液的时候是不是要打发很久?颜色变浅算打发?
    作者回复 2年前  
    变浅且体积变大就算打发

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