蚝油鲜竹卷

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详解正宗广式茶楼名点

用料  

干冬菇 20g(我用的是花菇)
豆腐衣 若干张
肉糜 250g(肥瘦比例为4:6)
虾仁 125g
青豆 25g
面粉
白胡椒粉
淀粉
生抽
蚝油 25g
7g
水淀粉

蚝油鲜竹卷的做法  

  1. 葱切段,姜切块,放入粉碎机,加入少许水,打碎

  2. 滤去葱姜渣,即成葱姜水

  3. 冬菇泡软后去蒂切丁备用

  4. 虾仁去除砂肠后洗净,用厨房纸巾吸干水分;调入适量盐

  5. 加入适量白胡椒粉,拌匀

  6. 加入少许淀粉,搅拌均匀

  7. 肉糜内加入适量盐

  8. 适量白胡椒粉

  9. 调入少许生抽

  10. 加入适量葱姜水,搅打上劲

  11. 加入虾仁、冬菇和青豆拌匀,即成内馅

  12. 豆腐衣裁切成梯形

  13. 放入适量内馅

  14. 面粉加入少许水调成面粉水;折起一边,在边缘处涂上一层面粉水

  15. 左右两边向中间折起(为了防止内馅从两侧漏出)

  16. 将剩余边卷起即可

  17. 锅内热油,中小火,加入包好的鲜竹卷炸制

  18. 炸至两面金黄色,捞出沥干油(小火慢炸,以免焦糊)

  19. 锅内加入250ml清水,加入25g蚝油

  20. 加入7g糖,搅匀后煮开

  21. 调入适量水淀粉勾芡,即成蚝油卤汁

  22. 鲜竹卷装入小碟,淋上蚝油卤汁

  23. 开水上笼,大火蒸10分钟左右即可

小贴士

茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4:6,有些油腻,家庭做可以调整为3:7或2:8。
做内馅的时候如果吃不准味道,可以在都拌匀之后,取一小块,在微波炉加热熟,先尝一下味道。
包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多,反正只要不露馅就行;喜欢吃豆腐衣的,可以裁大一些,多卷几层,喜欢馅多的就裁小些,包薄一点。
炸制的时候注意火候,要小火慢炸,豆腐衣很容易焦糊,油温太高,一下锅就会变黑的。
书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜,不习惯的话,可以再加入少许盐。
 
该菜谱创建于 2011-05-05 12:51:40
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