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事先将雪菜、咸肉都用温水泡泡(因两者都是腌制的咸菜)去掉一些咸气味,然后把雪菜、咸肉都切成细丁。(咸肉中的瘦肥分开切,肥丁可适度大点)
豆干如图中所示横刀片成3片薄片
豆干片切成干丝,再切成丁,这样切出的豆干丁细小易入味
剥春笋皮也有窍门。先在春笋上从上到下竖切一刀
然后手入刀痕处,往两边剥离笋衣即可。这种方法剥笋衣特别轻松特别快
雪菜、春笋、豆干、咸肉均分别切好丁
炒锅烧热,倒入食用油(最好比平常炒菜多放点)烧热,先下肥咸肉丁小火煸出油
转大火,下剩余的咸肉丁翻炒变色
放雪菜末翻炒出酸香味
放春笋丁不停炒至断生
放豆干丁炒匀断生
放辣椒油、麻辣鲜、海南黄椒酱增鲜增味,此时嘴尝尝咸淡,酌情加糖中和咸
准备好各种粉料。(在江西,清明果皮最传统的原料是糙米粉与糯米粉,现在用面粉与糯米粉的比较多)
艾草洗理干净
锅中煮开水,下艾草煮1分钟,一消毒(艾是野菜,难免粘染脏物),二去除艾的若味
将煮过的艾冲淋冷水后,用手揉挤以去其苦汁。按照个人的力气大小把艾草揉挤成一个个小团(如果艾买多了,就把用不完的艾团单个装进塑料袋入冰箱冷冻,想吃时再取出)
把挤去苦汁的艾团根根撕开放进煮锅里,倒上适量的水(水稍没过艾叶即可,不能多)和白糖,大火煮开后转小火
放小苏打继续煮,至艾叶变成软糊状(此时用手捏一根,若艾叶在指头上很快化开)即关火
准备一碗,盛倒出煎好的艾汁,艾叶留在煮锅中
边倒入糙米粉,边搅动粉与锅中的艾
将糙米粉同艾叶揉在一起,若感觉干,可把碗中的艾汁撒点到面团上
不停揉,直到面团光滑,软硬适度
将糯米粉撒到揉好的面团上
把糯米粉一点点揉进糙粉面团里,两种粉要充分揉匀。(揉两种粉团时,要一点点加艾汁,面团就不会干硬。装艾汁的碗最好放在有热水的蒸锅里,一定要保持艾汁是热的。)
不停揉,直到感觉手中的清明果面团有韧劲,软硬适度即可
每次从大面团里揪一小剂
在掌心中揉成小圆球
压扁
双手把面皮捏成边沿薄中心厚的圆面皮
面皮中间放入馅
像包饺子那样对折、粘合,一个清明果就做成了
清明果底部刷一层食用油
蒸锅架上垫上粽叶(没粽叶用屉布),大火烧开水后,转中小火,摆上清明果蒸15分钟