慧心荷韵
油糊角
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人做过这道菜
一直想做这么一个专题，把贯穿山西人一生的面食做总结。今天，先来介绍预示生男生女的吉祥物“油糊角”。“油糊角”是山西晋南一带的传统名吃，创制于唐代。用面粉做成油糊角，里面分别包上鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅，用油煎炸而成。
据传唐代时有位将军远征，其妻身怀有孕。将军征战得胜而归，其妻用家乡的特产黍米，炸成油糊角犒劳丈夫，将军食后赞不绝口。即日其妻分娩，得一男一女，将军大喜，命军厨做油糊角犒劳三军，以示庆贺。有趣的是油糊角里分别包上了红豆馅和胡萝卜馅，红豆馅表示生男，胡萝卜馅表示生女。此后，人们为了纪念这位将军，就用做油糊角作为生儿育女的吉祥物。
清末，陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品，并且有了很大的发展。黍米面已被面粉代替，菜馅中有鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等多种。
据传唐代时有位将军远征，其妻身怀有孕。将军征战得胜而归，其妻用家乡的特产黍米，炸成油糊角犒劳丈夫，将军食后赞不绝口。即日其妻分娩，得一男一女，将军大喜，命军厨做油糊角犒劳三军，以示庆贺。有趣的是油糊角里分别包上了红豆馅和胡萝卜馅，红豆馅表示生男，胡萝卜馅表示生女。此后，人们为了纪念这位将军，就用做油糊角作为生儿育女的吉祥物。
清末，陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品，并且有了很大的发展。黍米面已被面粉代替，菜馅中有鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等多种。
用料
油糊角的做法
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面粉放入和面盆里
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准备半碗热开水
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左手握开水碗，热开水分次倒入面粉里
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右手握筷子，每次倒完热开水，就用筷子把热开水和面粉搅拌均匀，最后形成没有干面粉的湿性软面团，放在一边饧制20～30分钟
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饧好的面团用手开始揉制
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揉成光滑均匀的面团
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红豆半碗用清水冲洗干净，沥干水分
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洗好的红豆放入砂锅中
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加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高
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开大火熬煮，煮到红豆吸收水分表皮萎缩，且锅里的水基本收干，关火
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盖好锅盖，焖制30分钟
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打开锅盖，继续加入一碗清水，使水面没过红豆2个指节高
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开大火熬煮，煮到萎缩的红豆皮吸收水分重新饱满，且锅里的水基本收干，关火
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盖好锅盖，焖制30分钟，红豆就熟了
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煮熟的红豆取出放在碗中
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加入适量红糖
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用擀面杖捣压红豆
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使红豆软烂，且吸收红糖的甜味，红豆馅就制作好了
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韭菜摘掉老叶，用清水洗净，用刀切成小碎节段
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韭菜末包入一块干净百洁布中，挤干水分
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胡萝卜一根洗净去皮，用刀切成末
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胡萝卜末包入一块干净百洁布中，挤干水分
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老豆腐一块用擀面杖捣压
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压成豆腐泥
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黑木耳一小把用冷水泡发
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泡发的木耳用刀切成碎末，并用百洁布包好挤干水分
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鸡蛋一个磕入碗中，搅拌均匀成鸡蛋液
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锅里放入适量食用油，倒入鸡蛋液，用筷子迅速划散成鸡蛋末
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粉丝一小把用温水提前泡软
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用刀把泡好的粉丝切成末，并用百洁布包好挤干水分
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准备好的所有食材放入调味盆中，用筷子搅拌均匀
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加入适量食盐
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撒入少许五香粉
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淋入几滴芝麻香油，并用筷子搅拌均匀，素馅就拌好了
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案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上
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用刀把面团分切成粗细均等的几等份
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取其中一等份，用手掌心轻压着来回在案板上滚动搓制成长条
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用刀把长条分割成大小均等的剂子
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用手抓取少量干面粉，撒在面剂子上
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用手轻压着面剂子来回滚动，使每一个面剂子的切面均匀的裹好干面粉
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取一剂子，将刀切面朝上，用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子，边旋转边捏成
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切口略显圆形的剂子
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用手掌将圆形的剂子压成圆饼状
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重复以上动作，把所有的剂子都压成饼状
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取一个圆形面饼，左手握面饼一端，右手将擀面杖压在手掌下，轻轻向前推进拉回
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把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮
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左手张开，取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上
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用勺子舀取适量红豆馅，放在饺子皮中间
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右手把饺子皮向中间对折，沿着饺子皮的边缘，依次把饺子皮收口捏紧
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把饺子先捏成月牙形
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左手握着月牙形饺子，右手捏着月牙形饺子一侧的最边缘，向上提起向里折
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形成一个小三角状的折痕
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用手捏小三角状折痕的边缘，同样向上提起向里折，会看到剂子边缘有两个小三角状折痕
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如此反复以上动作，直到将月牙形盒子边缘都折成无数的小三角形状折痕，形成一个漂亮的花边，油糊角就包好了
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所有包好的油糊角
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锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热
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放入包好的油糊角，开始炸制
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期间用筷子夹着油糊角翻面
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直到把油糊角炸成金黄色，用筷子捞出
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用筷子捞出，摆入盘中
小贴士
如果你是男性就挑“韭菜馅”，如果你是女性就吃“红豆馅”
