酸芥菜（湿腌法）
天涯听月
本期主要介绍湿腌法。（真诚欢迎腌制厂专家指教）
注意事项：
1，腌菜同制作葡萄酒一样，器具一定要干净，无水无油，开水煮烫均可，最后用高度白酒洗过，凉干。
2，腌制过程中，不能长期漏气，水一定淹过菜面。否则腌制出的酸菜有异味，霉味，甚至腐坏。
3，腌菜坛里的芥菜不能放太满，要留一定的空间。芥菜发酵过程中，会膨胀鼓气。
用料
酸芥菜（湿腌法）的做法
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新鲜芥菜，清洗，凉晒。
最好凉干，如果放在太阳底下晒干，随时翻动观察（如果是夏天，一不小心，你会发现菜叶变成了菜纸，写毛笔字刚好。）。
菜心无水，菜叶发蔫即可。湿腌法，不用太干。
（有很多人菜拿回来不洗先晒，包括前几年网上说的菜地旁腌芥菜就是这样。不建议。先晒再洗，不好洗干净，洗后又要凉晒，是不是觉得有点闲？）
还有人说，不洗也可以的，反正酸菜吃前都要洗过。嗯……我用马克•吐温的头脑思考了一下，好象也有道理。哈，你喜欢就行。
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凉干后的样子。蔫了巴几的。随时会掉下来。刚好。
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取干净无油桌子、盆子、板子、簸箕均可。把菜放上，菜心放点盐。再随意撤些盐，稍作揉搓。湿腌法，不用揉出水。
最后一颗颗拧紧巴，菜叶往回对折。往坛里码放。
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陶瓷坛最好。没有陶瓷坛，用玻璃坛代替。量大，有盖的桶、缸也行。洗干净，洗干净！千万别问怎么洗啊，只要你高兴，只要你能，怎么洗都行，用手搓着洗，用脚踩着洗，用屁股坐着洗，用拖把滚着洗都行。只要干净无油，只要你吃得下去。
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52度高度白酒，不限品牌。1，用来洗器具；2，菜腌制工作完成后，倒点进坛里。（可以不放。事实上很多人都不放）
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码放，垒实。越紧实越好。
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随便叠加，不用头对头，尾对尾摆得很整齐，压实就行。（我见过腌菜厂里确实码得很整齐）
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全部码放好的样子
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上面再撤一层盐。盐别太多，盐多水太咸，腌出的菜就会太咸。用嘴尝，咸得发苦，就过了。也不能太少，盐少水淡，菜容易坏。用嘴尝，同平时下饭菜一样，就是盐少了。要比下饭菜咸得多，又能接受，基本上可以了。硬要水盐比例，大概十斤水，半斤盐吧，我这一坛芥菜，用了半袋盐（一斤装）。很多书籍介绍，10斤水1到2.5斤盐，可以参考。我只是说，盐少点，菜更酸更香。
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用花椒煮过的凉开水。
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放姜片，红米椒，蒜头。
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生姜片也凉干了，可以加凉白开水了。
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三天后芥菜变色。
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发酵后，芥菜鼓胀，水涨到坛口了。
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第四天。芥菜很香了。
很多人搞不清，什么时候可以吃？其实四五天后，只要酸菜发酵成功就可以吃了。但不建议吃。尤其第七天到第二十天，不建议吃。亚硝酸盐，亚硝酸盐！据说第七天含量开始增加，到第十五天达到顶峰，然后回落。不是我说的，是砖家说的，也不是我吓你，是砖家。当然，你也可以百无禁忌，只要你喜欢。
