商用版戚风蛋糕
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人做过这道菜
云_v
为给单位员工吃上自己烤的蛋糕，申请了一个商用大烤箱，没想到公司领导竟然很快就批了。于是自己弄了这个配方，调整了两次，适合两个40×60的烤盘或者三个10吋戚风方模的量。给面点师示范了两次，她就自己烤出了如封面图这样的蛋糕。这是我见过学得最快的学生了。
用料
商用版戚风蛋糕的做法
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将蛋白蛋黄分离，蛋白放在无油无水的搅拌桶内，蛋黄放在干净盆内；
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将牛奶、玉米油倒入盆中混合，用手动打蛋器搅拌至融合，放入200克白糖，搅拌均匀，放入蛋黄，搅拌均匀；
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筛入面粉，搅拌至顺滑无颗粒；
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烤箱140度预热；
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放蛋白的搅拌桶放入几滴柠檬汁或白醋，开动机器搅打，将600克白糖分三次放入，起大泡时放入200克，泡沫稍细时放入200克，泡沫细密时放入最后200克，打至硬性发泡（用刮刀挑起蛋白不会滴落，没有弯钩）；
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将打好的蛋白倒一部分至蛋黄盆中，翻拌均匀后，倒入蛋白桶中，全部翻拌均匀；
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混合好的蛋糕糊倒入烤盘，抹平，震出气泡，放入预热好的烤箱，140度烤30分钟，转上火160度下火170度再烤25分钟(用10吋戚风模的话稍再延长点时间，因为戚风模具深)；
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时间到后，打开烤箱端出烤盘（注意防烫），倒扣放凉至完全冷却再切块（否则会回缩）。
