基础可可硬欧包丨鲁邦种
Addict2
🥹不同水量吸水量不同，不要完全按照我这个水量来，中筋粉建议水量75%，可70-72%水合，再加后水
🧺发酵篮长25㎝（粉量250-350g都可以）
🥠这只入模面团约519g
用料
| 帅奇中筋粉，90% | 225克 |
| 鲍勃全麦粉，10% | 25克 |
| 水，82% | 205克 |
| 法芙娜可可粉，2% | 5克 |
| 液体鲁邦种(水1:粉1)，25% | 62.5克 |
| 盐1.8% | 4.5克 |
基础可可硬欧包丨鲁邦种的做法
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帅奇中筋粉225g + 鲍勃全麦粉25g + 法芙娜可可粉5g，混合均匀后，+水205g 混合成团无干粉，室温密封静置1小时（我一般套上个浴帽，很方便）
❥关于水量
①中筋粉一般吸水率75%左右，如果自己不熟悉某种粉的吸水率，推荐中筋70%水合
②高筋75%水合（我一般用到80-85%）面团非常紧实的话等加加酵种或盐的时候，再加后水（高水量是获得大气孔的其中一个影响因素）
③法粉如T65建议65%水量水合，看批次可酌情加后水，总水65-72%比较合适
❥关于水合环境温度
①冬天可以室温水合（室温不太高的话）
②夏天就需要放冰箱冷藏水合了（机打或者手捞，都会让面温升高，欧包面团全程温度都要控制在22-24℃）
❥关于用什么水
我一般用过滤壶又放置一段时间的水，水中的氯是抗菌剂，需要过滤或放置过夜后使氯气蒸发后使用，否则影响发酵
❥关于可可粉用量
酵母发酵最适PH值在4-6之间，可可粉属碱性物质，添加量不可过多，我用到2%，味道是可以的（❗其他常用碱性粉类：紫薯粉，蝶豆花粉，同样影响发酵）
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水合1小时后，加入62.5g鲁邦种，手捏入酵种混合均匀，静置15分钟加盐，还是手捏混合均匀
❥关于鲁邦种用量
毫无疑问酵母用量越多，发酵越快，但酵种用量大会使用面团PH较低，弱化面筋（用软水同样弱化面筋），影响包裹气体的能力，通常用量为20-30%，我这次用的中筋粉，且可可粉碱性影响发酵，酵种就只用了25%，高筋可多加1%可可粉，酵种可以尝试30%
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从加入酵种开始，就算是开始一发了，一发一共6小时（我把发酵盒丢到有地暖的地板上），环境温度大概26℃左右，面团温度会比这个低
中间大概折叠了两三次，一发过程、一发结束判断、折叠手法、卷起入篮等后续你想知道的流程和手法戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106890046/?recipe_type=1&page_scene=6
一发结束密封，入冰箱冷藏12h，4℃
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提前预热烤箱和铜板/石板，↑230℃，↓210℃，这次特意用了不自带蒸汽和石板的烤箱
快预热好的时候，磅蛋糕盒里+毛巾+开水放入烤箱，重新沸腾后，面团从冰箱取出，倒扣油纸/油布，准备割包
造蒸汽方法很多，戳这里总有一款适合你：https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/
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刀片倾斜45°，30°薄薄片进去耳朵更立体
❥不要犹豫，一刀拉下来，不要反反复复的，如果粘刀片就停顿一下，继续快速下拉
❥割口看到里面👌🏻很多气泡和网状结构，就能知道烤出来组织很漂亮了
❥倒扣面团很挺括，可以深割，如果面团扣出来有些摊下来了（发过了，没发到位，水多了，面筋拓展不到位都有可能），就不要割太深
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面团入炉，↑230℃，↓210℃，最下层，共烘烤35min
❥我这里用的1㎜厚紫铜板，注意紫铜板不要直接接触到食物
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其中17min我是带蒸汽烤的，大概耳朵开到最大，耳朵最上面已经开始上色，这时候时间差不多1/2，可以撤掉蒸汽，继续烤，开门关门都要快
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这是烤好马上要出炉的时候，可以对比上一部看出来，耳朵是略微往回缩了一点点的，就是好了
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烤好出炉，完全放凉可以切开
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是蕾丝组织的小兔子吖～ 巧克力控不要错过，无忧无糖无负担，欢迎交作业～
