我看看谁还不会打蛋白
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人做过这道菜
饭吃一大盆
决定戚风成功的最关键原因和重要细节:
蛋白没打发到位，蛋白打的太软不够硬，稍微翻拌一下全消泡了，支撑蛋糕膨胀的泡都没了烤出来肯定就是不成功的，严重的直接成饼，没那么严重的就凹陷、塌腰等，我新手的时候不会看蛋白状态，打到有纹路后就换中低速使劲打，打到蛋白有点结块那种状态了，那样的就不好翻拌均匀，烤出来好多大空洞，会开裂，但整体不算失败，但至少它是蓬松的，后来我就在用刮刀翻拌完成的基础上再用蛋抽轻轻翻拌十多下，那些硬块就会没那么大块，慢慢的不停改进就越做越顺手，再后来就会看蛋白状态了，所以那些把戚风做成结实饼饼的姐妹们，蛋白宁愿打硬点也不要打太软了，打硬了外形组织虽然不会那么完美，但它不会成为结实的饼!
2 蛋白中的糖不用分三次放，大家根本不知道啥是鱼泡眼、大弯勾、最后还不是瞎放，分三次放只会对新手认知蛋白霜状态产生焦虑，没必要，蛋白盆里不能有油有蛋黄，会影响打发甚至会打发不起来!
蛋白没打发到位，蛋白打的太软不够硬，稍微翻拌一下全消泡了，支撑蛋糕膨胀的泡都没了烤出来肯定就是不成功的，严重的直接成饼，没那么严重的就凹陷、塌腰等，我新手的时候不会看蛋白状态，打到有纹路后就换中低速使劲打，打到蛋白有点结块那种状态了，那样的就不好翻拌均匀，烤出来好多大空洞，会开裂，但整体不算失败，但至少它是蓬松的，后来我就在用刮刀翻拌完成的基础上再用蛋抽轻轻翻拌十多下，那些硬块就会没那么大块，慢慢的不停改进就越做越顺手，再后来就会看蛋白状态了，所以那些把戚风做成结实饼饼的姐妹们，蛋白宁愿打硬点也不要打太软了，打硬了外形组织虽然不会那么完美，但它不会成为结实的饼!
2 蛋白中的糖不用分三次放，大家根本不知道啥是鱼泡眼、大弯勾、最后还不是瞎放，分三次放只会对新手认知蛋白霜状态产生焦虑，没必要，蛋白盆里不能有油有蛋黄，会影响打发甚至会打发不起来!
用料
我看看谁还不会打蛋白的做法
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蛋清分离，蛋清加入30克糖粉
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开最大档，这是打发一分钟的状态
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打发三分钟后状态如图，拉起来已经有小钩了，但不够硬还需要再打发两分钟
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转中档打发两分钟这时候已经是纯白色的了，能感受到明显的块状就好了
