看完N个真大神的课，我悟了蛋糕卷的关键，是温度啊！
8.4
综合评分
149
人做过这道菜
梦想竹竿瘦的回笼教教民
我知道很多人都能把蛋糕卷做成功
但是有没有小伙伴和我一样，一直不太行的？
网上很多教程根本没有讲到重点呀
他们说：开裂—蛋白太硬or温度高；
掉皮——温度不够；回缩—蛋白不够
可我每次都是开裂+掉皮+回缩同时出现啊。
在看了众多大神的课后，我明白了
关键其实是烘烤办法
我做了好多种卷，烫面/不烫面，蛋白打得硬，超低糖，都没有开裂。
但是有没有小伙伴和我一样，一直不太行的？
网上很多教程根本没有讲到重点呀
他们说：开裂—蛋白太硬or温度高；
掉皮——温度不够；回缩—蛋白不够
可我每次都是开裂+掉皮+回缩同时出现啊。
在看了众多大神的课后，我明白了
关键其实是烘烤办法
我做了好多种卷，烫面/不烫面，蛋白打得硬，超低糖，都没有开裂。
用料
| 图片上是最简单的戚风卷 | 看步骤 |
看完N个真大神的课，我悟了蛋糕卷的关键，是温度啊！的做法
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用同样办法烤的烫面卷
我看有大神在戚风、乳酪蛋糕中 也用了这种思路
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【配方】基础戚风卷，无需烫面
5个小蛋或4个大蛋
蛋清168g，蛋黄80g，水55g，玉米油40g，低粉 68g糖30g（我用的超低糖 正常60g），盐少许，柠檬汁适量 -
【致胜关键】烘烤方式
可以上下火分开的烤箱：
上火190下火0（不能关下火的就设置到最低温度）先烤10分钟，转上下火145-150度15分钟。我的蛋糕卷位于烤箱中层偏下一些的位置。
不能上下火的烤箱：
155度30分钟，一开始放最上层，10分钟后转到中下层。中间可以开烤箱门。
最后几分钟检查表皮上色情况，适当调节上火温度。
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油、水
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充分搅匀乳化
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筛粉
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划一字混合
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+鸡蛋继续画一字混合
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蛋黄糊get
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鸡蛋新鲜的话，蛋白冷冻后加柠檬汁。陈鸡蛋不用加柠檬汁。
我打到了比较硬挺的状态。
提起观察真的不太准，主要就是打到细腻、有支撑力、光泽就可以了。
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面糊比较厚实，不能流平，用刮刀抹平。
这个办法烤那种很稀的烫面卷也是很成功的。
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出炉
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很光滑
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直接卷起来
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巨好吃
小贴士
这就是我一个蛋糕卷总是失败的人
目前找到的办法
希望对大家有用
里面的东西都是我自己烤的，真实有效才分享的。
目前找到的办法
希望对大家有用
里面的东西都是我自己烤的，真实有效才分享的。
