全麦紫薯mini欧包丨鲁邦种·附制作时间
Addict2
🧺发酵篮尺寸：15×8×5㎝
💜出品量：生胚约190g/个×4个
❥烤箱小的可以减半做
❥也可以不分割，就是一个大的
可以用25×14×8cm发酵篮装下
🔥烧减率：21%
生胚190g/个→晾晾169g/个
🥛没有鲁邦种可以等量换波兰种：
中筋/高筋粉35g+水35g+低糖干酵母0.35g，混合均匀3-4倍高使用（可以提前一晚上制作，室温1h后转冷藏；或室温提前4h制作）
用料
| 高粉，80% | 280克 |
| 全麦粉，20% | 70克 |
| 紫薯粉，8.6% | 30克 |
| 水，88.6% | 310克 |
| 鲁邦种（含水量约62%），20% | 70克 |
| 盐，1.8% | 6.3克 |
全麦紫薯mini欧包丨鲁邦种·附制作时间的做法
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鲁邦种夏天可以提前一晚上高比例喂养，降低水分。原种3g+水28g+粉45g，约12h涨到最高点，含水量低涨到大约3倍左右使用。水粉等量的鲁邦种也可以（波兰种替换）
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⏰11:00
高粉（我用的河套牌面包粉）280g
+全麦粉（我用的鲍勃）70g+紫薯粉30g
干粉搅拌，混合均匀
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倒入水310g
①不同牌子面粉，比如中筋或法粉，请减水至少20g；②波兰种/水粉等比的鲁邦种，请减水10g；③全麦粉减少也请酌情减水，吸水率比高筋粉还要高
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搅拌均匀无干粉
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⏰11:05
密封，冷藏降温1-2h（法粉不要冷藏这么久，太软了）
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⏰12:45
加入70g鲁邦种，低速2min混合均匀，转高速3-5min。加入盐，低速2混合均匀，转高速到9成筋
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⏰12:57
打好的面团不沾缸壁，可以被打面钩带起
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⏰12:58
测温，22-24℃之间（一定要严格控温）
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⏰12:59
拉膜检查面筋状态，薄而不易破，戳洞微锯齿（给后面发酵和面筋拓展留余地）
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⏰13:00
手沾水，从打面缸取出面团，拉出光滑面，放入发酵盒，密封室温一发
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⏰14:30
面团扁了，这时候可以折叠
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借个我自己其他面团折叠的示意一下，记得手打湿沾水
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转方向也拉伸一次
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⏰14:30
第一次折叠完毕，继续密封室温发酵
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⏰16:45
又扁了，可以第二次折叠
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⏰16:47
第二次折叠完毕
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⏰18:30
底部密集气孔，结束一发，什么都不用做，带上盖子密封，放到冷藏（4℃左右）
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⏰第二天上午11:00
面团从冰箱取出，结束二发
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⏰11:05
面团表面撒粉，发酵布撒粉，面团倒扣取出。不沾发酵盒。❗带盒子带面团称重一次，清零，扣出面团后再称一次盒子，现实的负数即为取出面团的重量
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⏰11:08
分割4份，每份约190g/个，多退少补，尽可能少的分割，差了不太多的几克无所谓
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整 形 也借用其他面团。
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面团不管大小，方法都一样
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⏰11:18
整 形 发酵篮撒粉，面团入发酵篮，视情况收口可以再拉紧一次
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⏰11:20
密封室温松弛，30-40min，刚好趁这时候去预热烤箱+石板/铁板/铜板/铝板
↑230℃，↓250℃，如果烤箱达不到这个温度就用你最高温度
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⏰11:50
检查面团状态，轻按慢回弹（这个回弹有点儿快，还可以再过10min）
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⏰11:55
面团扣出在油布/油纸上，斜刀入，割包，深度约0.8㎝（状态不好浅割，状态好可以割深一点）
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⏰11:56
送入烤箱，↑230℃，↓250℃，25-28min
入炉后马上喷蒸汽5s，2分钟后再喷5s，中途撤蒸汽
烤箱没有自带蒸汽戳这里👉🏻 https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/
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⏰12:09
膨胀到最高点，可以撤蒸汽
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快出炉时候会，耳朵会稍微向内收拢一丢丢
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很小只很可爱，出炉完全晾晾后可以切片
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组织
小贴士
❥不同的粉吸水率不同，需要自行调整水量，可以多预留一些
❥发酵时间仅供参考，请判断状态为准（底部都是气泡，侧面向上隆起）
❥用波兰种替换的，主面团不用额外加干酵母
❥烘烤温度时间仅供参考
❥一发后分割整形入篮再密封冷藏二发也可以
![黑豆松子恰巴塔[含水量110%]](https://i2.chuimg.com/2c1239a458df4bc6a15b6a8dd7fecf61_1600w_1600h.jpg?imageView2/1/w/235/h/138/interlace/1/q/75)
