柠檬酵液巧克力欧包
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人做过这道菜
聪明笨笨007
夏天的气温，养鲁邦种有点艰难。做酵液是极合适的。做好了酵液，一样可以撸欧包！
由于夏天温度过高不好控温，我选择了酵液波兰种酵头来替代鲁邦种，后续发酵添加了一定比例的酵母。不作隔夜冷藏发酵。
波兰种
柠檬酵液 20g➕饮用水 45g混合后加入鲜酵母1g，混合均匀后加入日式高筋粉 或日式法粉65g，混合均匀后发酵至顶峰，直接加入主面团使用。
面团含水量72%还是很好操作的，熟练的朋友可以加入后加水做到75% 配方中添加了柠檬皮屑增香，也可以用糖渍柠檬皮丁，巧克力是耐烤巧克力、坚果品种可以根据自己喜好调整。
❤️配方中所用的酵液可以替换其它水果酵液。斯佩尔特全麦可以用其它全麦粉替换，T80、T110、鲍勃全麦、都可以。
由于夏天温度过高不好控温，我选择了酵液波兰种酵头来替代鲁邦种，后续发酵添加了一定比例的酵母。不作隔夜冷藏发酵。
波兰种
柠檬酵液 20g➕饮用水 45g混合后加入鲜酵母1g，混合均匀后加入日式高筋粉 或日式法粉65g，混合均匀后发酵至顶峰，直接加入主面团使用。
面团含水量72%还是很好操作的，熟练的朋友可以加入后加水做到75% 配方中添加了柠檬皮屑增香，也可以用糖渍柠檬皮丁，巧克力是耐烤巧克力、坚果品种可以根据自己喜好调整。
❤️配方中所用的酵液可以替换其它水果酵液。斯佩尔特全麦可以用其它全麦粉替换，T80、T110、鲍勃全麦、都可以。
用料
| 波兰种⬇️ | |
| 柠檬酵液 | 20g |
| 饮用水 | 45克 |
| 先酵母 | 1克 |
| 日式高筋粉 | 65g |
| 主面团⬇️ | |
| 日式法粉 | 500g |
| 全麦斯佩尔特 | 80g |
| 柠檬酵液 | 80g |
| 饮用水 | 320克 |
| 麦芽精 | 5g |
| 鲜酵母 | 8g |
| 玫瑰盐 | 12g |
| 柠檬皮屑 | 1个柠檬的 |
| 水滴巧克力 | 50克 |
| 开心果➕松子 | 50克 |
| 后加水（可不加 | 20克 |
柠檬酵液巧克力欧包的做法
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混合波兰种所有材料，发酵到2.5倍
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发酵好的波兰种
波兰种发到一半高度的时候，混合主面团的干粉类和液体、冷藏水合面团。
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提前混合主面团的面粉和液体，搅拌至无干粉状态。盖好保鲜膜，冷藏45分钟。
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水合好主面团，加入发酵好的波兰种、鲜酵母、厨师机揉面，混合均匀后加入盐、混合后继续中速搅拌。
-
打好的面团，可以拉出坚韧的薄膜。九分就可以，不需要手套膜。
加入柠檬皮屑、低速混合均匀。
-
出缸整理成光滑面团。放入保鲜盒，25度室温，发酵。
-
出缸面温23度左右。
45分钟后折叠一次。继续发酵。
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出缸90分钟，分割面团，根据发酵蓝大小分割。预整形。
分成两个450g左右的和一个200g
把巧克力豆和坚果预留三分之一后、按比例均分。卷入面团。
预整形之后继续松弛发酵30～40分钟。
-
发酵好的面团进行整形，把刚才预留的三分之一巧克力和坚果再次均匀的裹入面团。
❤️分两次加入果干为的是坚果在面团里分布更加均匀、表皮不会受到影响。
-
三折之后卷起。
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整形后的面团，放入撒好面粉的发酵蓝中，盖好保鲜膜，
室温发酵60～90分钟。
❤️提前30分钟预热烤箱、
上火230度、下火250度。
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发酵结束的面团、倒扣在油布上，割口、入炉烤制。
-
入炉后喷3秒蒸汽、两分钟后再喷3秒。上火230下火250、烤20分钟
之后上火220、下火200、继续烘烤15分钟左右，直至上色满意为止
-
出炉放烤网冷却。
-
完全冷却后就可以享用啦。
小贴士
所有要点都已经用❤️标注。有问题可以留言。
交作业的小伙伴最美。
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