Name: 巧克力冰淇淋 Schokoladeneis
Ingredients: 4个蛋黄 Eigelbe; 80g细砂糖 Zucker; 100g全脂牛奶 Milch (3.5%脂肪); 300g淡奶油 Schlagsahne (至少30%脂肪); 100g黑巧克力 (50%可可) Zartbitterschokolade; 0.5小勺香草精 Vanilleextrakt

巧克力冰淇淋 Schokoladeneis

9.3 综合评分

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QY_德国烘焙

要想冰淇淋口感丝滑无冰沙，需要放够多的奶油和糖，可奶油和糖含量太高冰淇淋会又甜又腻，所以要添加一定量的蛋黄和牛奶。蛋黄能使油脂和水结合不分离，更容易锁住气体，使冰淇淋口感变软。生蛋黄经过加热后不但可消毒没有蛋腥味，还给冰淇淋增加了风味。

除了原材料，操作上要使冰淇淋变软，需要在冰冻前打发进去很多的空气。或者用冰淇淋机制冷的同时不断搅拌使其融入空气变蓬松。那么同样的原料体积做得越大冰淇淋就会越软。

加蛋黄的冰淇淋做时最好用一个插入液体的温度计，准确测出里面的温度，这样比较容易控制成功。

此方不需用冰淇淋机搅拌，冷冻前用打蛋器打发体积膨胀后可直接冷冻。做出来的冰淇淋味道非常好，巧克力味香浓，口感细腻丝滑，不太甜不太苦，一点都不腻，绝对的享受！女儿超爱的😋

用料

蛋黄 Eigelbe	4个
细砂糖 Zucker	80g
全脂牛奶 Milch (3.5%脂肪)	100g
淡奶油 Schlagsahne (至少30%脂肪)	300g
黑巧克力 (50%可可) Zartbitterschokolade	100g
香草精 Vanilleextrakt	0.5小勺

巧克力冰淇淋 Schokoladeneis的做法

黑巧克力掰成小块备用。
蛋黄、细砂糖和香草精混合。
用蛋抽头搅打成泡沫液体，糖完全溶解。(机器或手动搅打都可。)
牛奶和淡奶油倒入小锅中，中小火加热至80℃，冒热气，不要煮开。
把加热好的牛奶奶油混合液先慢慢细细的倒入蛋黄液中，边倒边用蛋抽不停搅拌，防止局部过热蛋黄结块。随着蛋黄液越来越稀，倒的速度可以越来越快，大约倒了一半之后就可以很快把剩余的全部倒进去，搅拌均匀。
然后把混合液又倒回锅中，小火加热，不断搅拌，煮到75-80℃关火。注意不要温度过高煮出蛋黄颗粒。
趁热加入巧克力块，用蛋抽搅拌，巧克力会很快融化。再搅几分钟直到看不见巧克力颗粒，变得均匀细腻。把做好的巧克力冰淇淋混合液放冷至室温(如果着急可用冷水浴快速冷却)。
然后冷藏4-6小时使其变成冰箱温度(我的4℃)。取出用电动打蛋器打发几分钟，看体积膨胀变成约两倍大有明显纹路就好。打入许多空气后颜色会变浅。
放入(最好事先冰冻过温度很低的)盒子中，冷冻至少六小时变硬后挖球享用。
配点自制的巧克力碎，超好吃！
(2023.8.13添加) 如果第8步打发不起来，原因不是原料就是操作问题。如此你们也可用另一方法来做：前面第4步淡奶油先不加，放到最后单独打发好再混合。第7步加热到75-80℃的巧克力蛋黄牛奶糊会比较浓和黑。放凉至室温(22℃左右)，不用冷藏。
打发冷的淡奶油，打到有纹路可以流动，像酸奶一样浓稠的状态。
打好的奶油先加点(约两满勺)到巧克力糊中，用蛋抽搅拌均匀。
再加入其余的奶油，用硅胶刮刀轻柔翻拌均匀。
最后拌匀的冰淇淋糊细腻顺滑，放入盒子中冷冻或做成雪糕都可以。

小贴士

1. 巧克力冰淇淋冷冻过夜后会有点硬，拿出来先冷藏放置约半小时再吃。
2. 冰淇淋的甜度冷冻后会降低，所以刚做好的冰淇淋混合液要稍微甜一点。
3. 如果喜欢苦点的冰淇淋可以用可可(Kakao)含量更高的黑巧克力。可可越多做出来的冰淇淋颜色越黑味道越苦。
4. 有冰淇淋机的可以在打发后放入冰淇淋机搅拌，做好后可马上食用或继续冷冻。冰淇淋机蓄冷容器要提前冷冻八小时以上。对这种无压缩机的冰淇淋机，我的经验是打发后再放进去搅拌效果更好。
5. 如果最后打发不起来，主要原因是淡奶油，请使用质量好的、脂肪含量最高的可以打发的那种淡奶油。脂肪含量最少30%，脂肪含量越高越容易打发成功。还有是牛奶，请使用全脂牛奶。我做甜点都用脂肪含量3.5%的全脂牛奶。