老规矩,除黄油和巧克力之外的所有材料加入搅拌缸。
慢速搅拌至材料混合均匀成团,转快速继续搅拌。
搅拌至面团可拉扯出厚膜,戳洞有锯齿大约7成筋时,放入黄油,慢速搅拌至黄油完全吸收,再转快速继续搅拌至薄膜边缘有轻微锯齿,9.5成筋左右。
最后放入白巧,慢速搅拌均匀即可。
搅拌完成后面团筋膜大概状态。
出缸面温:26℃
面团稍整理后,开始基础发酵。
发酵温度:28℃
发酵时间:50分钟左右
小量杯观察发酵状态:取一小团面,放入量杯按压平,记录顶部刻度,面团涨至2倍刻度高度时,表示基础发酵完成。
基础发酵完成。
没有小量杯判断标准:面团2倍大左右,用手掌按压有明显指印,但有轻微缓慢回弹即可。
分割面团揉圆,260g/个。松弛20分钟,松弛环境同基础发酵。
松弛完成。若操作时面团回缩厉害,表示松弛不到位。
开始整形。
取一面团,收瘦轻微排气。
拍开,不要拍太死。
翻面,底部按薄。
从上到下收成纺锤状。
入长形模具。
也可以二次揉圆,入250g水立方模具。
进行最后发酵:
发酵温度:30~32℃
湿度:70~80%
时间:60分钟左右
判断标准:
带盖:8分满
不带盖:9分满
这次都是不带盖的。
烘烤温度:风炉170℃,15到18分钟。
平炉:170/230℃,18到18分钟。
带盖参考温度:风炉180℃,15到18分钟。
平炉:200/230℃,15到18分钟。
这次的主角,是它。
小J的猫猫和小J的吐司,绝了。
以上留言由作者回复后显示