焦糖香草国王饼

反叠酥皮（提前1天制作）【1098克】

（会有一些剩余，可以冷冻保存继续使用）

360 克……片状黄油(beurre de tourage)

144 克……T55面粉#1

336 克……T55面粉#2

 12 克……细盐

135 克……水

108 克……无盐黄油(beurre doux)

   3 克……白醋(vinaigre blanc)

制作：

1、将360克片状黄油与144克面粉放入搅拌缸内用扁桨/叶桨搅拌至完全混合，然后将面团整理成长方形的包酥黄油面团（保鲜膜包裹，冷藏至凝固稳定状态）。

2、将剩余的其他材料混合搅拌成基本面团。

3、将两个面团分别擀压为长条片状，用包酥黄油面团包裹基本面团，进行一次单折（即“三折”）和两次双折（即“四折”），然后冷藏至少12小时。

4、擀压至2.5毫米厚度，裁切出两个直径20厘米的圆片。



焦糖千层酥【554克】

249 克……T55面粉

 75 克……无盐黄油

   6 克……盐

 94 克……水

130 克……片状黄油

制作：

1、将面粉、盐、无盐黄油和水搅拌成基本面团。

2、将片状黄油放在擀压后的面团上，进行4次单折（即“三折”）。

3、裁切为19x3厘米的长条形，并列平放在一起（切面朝上），用一个直径18厘米的圆形金属模具裁切后，在此模具内放入烤箱以170℃烘烤约20分钟。



卡仕达奶酱（用于“香草杏仁奶油馅↓”）【108克】

60 克……全脂牛奶

 2 克……香草酱/香草精（天然）

 8 克……奶油粉（或玉米淀粉）

 8 克……无盐黄油

10 克……细砂糖

20 克……蛋黄（1个蛋黄）

制作：

1、将牛奶和香草在厚底平底锅中加热后，倒在提前混合搅打至泛白的蛋黄、细砂糖和奶油粉上拌匀，然后倒回锅中煮至浓稠，加入黄油拌匀。

2、冷藏待用。



香草杏仁奶油馅【352.5克】

60 克……无盐黄油

45 克……糖粉

60 克……杏仁粉

55 克……全蛋（1个全蛋）

  6 克……奶油粉（或玉米淀粉）

0.5 个……香草荚

17 克……杏仁膏

94 克……卡仕达酱（配方↑）

15 克……朗姆酒

制作：

1、将黄油、糖粉和杏仁粉在搅拌缸内混合搅拌均匀。

2、将全蛋、奶油粉、杏仁膏、卡仕达酱、朗姆酒和香草籽（香草荚剖开刮香草籽）混合搅拌。

3、将两部分面糊混合拌匀，冷藏作为馅料待用。




组装&烘烤

适量……糖粉

步骤：

1、在一片反叠酥皮上挤香草杏仁奶油馅，盖上另一片反叠酥皮沾合，入烤箱以170℃烘烤约50分钟。出炉，用扁平花嘴在其表面及一层香草杏仁奶油馅，将圆形模具内的焦糖千层酥放上顶部，再次入烤箱烘烤约10分钟。

2、出炉，将糖粉筛在表面，入烤箱以120℃烘烤2至3分钟，出炉后放在网架上降温。