焦糖柚子巧克力杯
0
人做过这道菜
分享甜
卵磷脂焦糖奶油【547克】
165 克……35%淡奶油
125 克……细砂糖
110 克……葡萄糖浆（DE40）
22 克……水
50 克……黄油
75 克……液态大豆卵磷脂（liquid soy）
制作：
1、将淡奶油和55克葡萄糖浆混合加热。
2、将水、细砂糖和剩余的另外55克葡萄糖浆混合煮至205℃。
3、将“步骤1”和“步骤2”混合加热并搅拌至108℃，加入黄油用手持均质机充分乳化至细腻。
4、降温至28℃，加入液态大豆卵磷脂，再次搅拌乳化至细腻顺滑。
※材料图示：液态大豆卵磷脂（liquid soy）↓
图片
图片
奶油蛋糕【1248克】
500 克……黄油
250 克……面粉
250 克……细砂糖
240 克……全蛋
6 克……泡打粉
2 克……盐
制作：
1、将软化的黄油与细砂糖混合打发，然后分次加入室温的全蛋搅拌均匀后，将粉类加入。
2、倒入0.5厘米高、36x36厘米的方形模具内，入烤箱以180℃烘烤约12分钟。
英式奶酱（用于“牛奶巧克力奶油”）【665克】
450 克……淡奶油
110 克……蛋黄
105 克……细砂糖
制作：
1、将淡奶油加热至50℃，冲入混合打散的蛋黄和细砂糖中拌匀，然后再倒回锅中中小火搅拌加热至82℃。
牛奶巧克力奶油【805克】
650 克……英式奶酱（配方↑）
140 克……38.8%牛奶巧克力（Jade 38.8%）
15 克……吉利丁冻（1:6）
制作：
1、将吉利丁冻融化、巧克力融化，与英式奶酱一起充分搅拌乳化。
2、冷藏待用。
柠檬香草酥脆粒【809克】
200 克……杏仁粉
200 克……低筋面粉
200 克……黄油
200 克……细砂糖
5 克……香草粉（天然）
4 克……柠檬皮屑
制作：
1、将冷藏的黄油切丁放入搅拌缸中，将其他材料全部加入，中速搅打至均匀松散状态。
2、以160℃烘烤约15分钟，室温冷却待用。
酢橘果冻【813.5克】
270 克……酢橘汁（sudachi juice）
22 克……柚子汁（yuzu juice）
255 克……梨子果茸
30 克……橘子汁（mandarin juice）
75 克……海藻糖（trehalose）
150 克……细砂糖
10.5克……NH果胶粉
1 克……刺槐豆胶（locust bean gum）
制作：
1、将梨子果茸、各种果汁和海藻糖混合加热（至40℃左右）。
2、将细砂糖和NH果胶粉拌匀加入搅拌均匀，继续加热至60℃以上时再将刺槐豆胶加入。
3、煮沸1分钟，离火，冷藏。
※材料图示：
酢橘汁（sudachi juice）↓
图片
柚子汁（yuzu juice）↓
图片
橘子（mandarin）↓
图片
柚子琉璃晶糖片【305克】
75 克……葡萄糖浆（DE40）
75 克……艾素糖/珊瑚糖
150 克……方顿糖（fondant）
5 克……冻干柚子粉
制作：
1、将三种糖原料混合加热至150℃，离火，加入冻干柚子粉，充分拌匀。
2、倒在硅胶烤垫上，冷却结晶后用破壁机打碎成粉状。
3、均匀撒一薄层在硅胶烤垫上，加热至180℃融化，裁切为杯口直径的圆片。
组装&装饰
适量……糖渍柚子
适量……绿植嫩芽（香茅草/柠檬草等）
制作：
1、杯子底部挤入一层“卵磷脂焦糖奶油”。
2、放入一片比杯子直径稍小的圆形。
3、挤入“牛奶巧克力奶油”至约1/3满。
4、撒入适量“柠檬香草酥脆粒”。
5、倒入“酢橘果冻”至2/3满，放入适量糖渍柚子，表面放几叶香茅草。
6、最后将“柚子琉璃晶糖片”盖在杯子顶部封口。
165 克……35%淡奶油
125 克……细砂糖
110 克……葡萄糖浆（DE40）
22 克……水
50 克……黄油
75 克……液态大豆卵磷脂（liquid soy）
制作：
1、将淡奶油和55克葡萄糖浆混合加热。
2、将水、细砂糖和剩余的另外55克葡萄糖浆混合煮至205℃。
3、将“步骤1”和“步骤2”混合加热并搅拌至108℃，加入黄油用手持均质机充分乳化至细腻。
4、降温至28℃，加入液态大豆卵磷脂，再次搅拌乳化至细腻顺滑。
※材料图示：液态大豆卵磷脂（liquid soy）↓
图片
图片
奶油蛋糕【1248克】
500 克……黄油
250 克……面粉
250 克……细砂糖
240 克……全蛋
6 克……泡打粉
2 克……盐
制作：
1、将软化的黄油与细砂糖混合打发，然后分次加入室温的全蛋搅拌均匀后，将粉类加入。
2、倒入0.5厘米高、36x36厘米的方形模具内，入烤箱以180℃烘烤约12分钟。
英式奶酱（用于“牛奶巧克力奶油”）【665克】
450 克……淡奶油
110 克……蛋黄
105 克……细砂糖
制作：
1、将淡奶油加热至50℃，冲入混合打散的蛋黄和细砂糖中拌匀，然后再倒回锅中中小火搅拌加热至82℃。
牛奶巧克力奶油【805克】
650 克……英式奶酱（配方↑）
140 克……38.8%牛奶巧克力（Jade 38.8%）
15 克……吉利丁冻（1:6）
制作：
1、将吉利丁冻融化、巧克力融化，与英式奶酱一起充分搅拌乳化。
2、冷藏待用。
柠檬香草酥脆粒【809克】
200 克……杏仁粉
200 克……低筋面粉
200 克……黄油
200 克……细砂糖
5 克……香草粉（天然）
4 克……柠檬皮屑
制作：
1、将冷藏的黄油切丁放入搅拌缸中，将其他材料全部加入，中速搅打至均匀松散状态。
2、以160℃烘烤约15分钟，室温冷却待用。
酢橘果冻【813.5克】
270 克……酢橘汁（sudachi juice）
22 克……柚子汁（yuzu juice）
255 克……梨子果茸
30 克……橘子汁（mandarin juice）
75 克……海藻糖（trehalose）
150 克……细砂糖
10.5克……NH果胶粉
1 克……刺槐豆胶（locust bean gum）
制作：
1、将梨子果茸、各种果汁和海藻糖混合加热（至40℃左右）。
2、将细砂糖和NH果胶粉拌匀加入搅拌均匀，继续加热至60℃以上时再将刺槐豆胶加入。
3、煮沸1分钟，离火，冷藏。
※材料图示：
酢橘汁（sudachi juice）↓
图片
柚子汁（yuzu juice）↓
图片
橘子（mandarin）↓
图片
柚子琉璃晶糖片【305克】
75 克……葡萄糖浆（DE40）
75 克……艾素糖/珊瑚糖
150 克……方顿糖（fondant）
5 克……冻干柚子粉
制作：
1、将三种糖原料混合加热至150℃，离火，加入冻干柚子粉，充分拌匀。
2、倒在硅胶烤垫上，冷却结晶后用破壁机打碎成粉状。
3、均匀撒一薄层在硅胶烤垫上，加热至180℃融化，裁切为杯口直径的圆片。
组装&装饰
适量……糖渍柚子
适量……绿植嫩芽（香茅草/柠檬草等）
制作：
1、杯子底部挤入一层“卵磷脂焦糖奶油”。
2、放入一片比杯子直径稍小的圆形。
3、挤入“牛奶巧克力奶油”至约1/3满。
4、撒入适量“柠檬香草酥脆粒”。
5、倒入“酢橘果冻”至2/3满，放入适量糖渍柚子，表面放几叶香茅草。
6、最后将“柚子琉璃晶糖片”盖在杯子顶部封口。
用料
| 水 | 克 |
焦糖柚子巧克力杯的做法
-
1
