寿喜烧及日式高汤(出汁)

要做寿喜烧，首先得有日式高汤，即“出汁”。
这个高汤在很多日式料理中都用得到，制作起来也不难，如果是经常会使用的话就多做一些分装冷冻，可以保存一个月。
如果只是为了做这一次的寿喜锅用，高汤量可如图示的减半。
也可根据比例自己选择。
水：昆布：柴鱼片 = 100% : 1% : 2%

(1) 昆布剪成小块在水中浸泡至少半小时。
(2) 中小火加热10分钟(忌煮沸)，到时间了转大火煮沸，见沸腾即可关火，捞出昆布。
(3) 将柴鱼片放入锅中，中火加热煮沸1-2分钟后关火，待柴鱼片沉入锅底后进行过滤。

⭐️ 加热昆布前10分钟可见锅内水流动但不冒泡，切忌煮沸。长时间在煮沸状态下，昆布的杂汁会跑出来影响高汤的品质。
⭐️ 柴鱼片煮沸2分钟就关火，煮时间太久会将柴鱼的腥味煮出来。

(4) 取两个滤网，中间夹一张滤纸，将锅中高汤连同柴鱼片一起倒入滤网，略微按压一下柴鱼片。这是最方便实用的过滤方法，过滤好的高汤干净无杂质。

⭐️ 如果只使用滤网过滤，很多细小的杂质还是会通过滤网，所以多一层滤纸会得到更优的高汤。

用来煮高汤的昆布和柴鱼片可以再加工成为配饭小菜，也避免浪费，一举两得。

(5) 昆布切丝，热锅加少许芝麻油，放入柴鱼片炒去多余水分，加入昆布丝翻炒均匀，加入酱汁(清酒1勺/味啉0.5勺/酱油1勺)搅拌均匀，撒白芝麻，便是配饭小菜。

⭐️ 这里的酱汁也可使用寿喜锅的调味酱汁，因用量很少，不会影响寿喜锅的味道。

有了高汤，就可以来做寿喜烧了。
这里是一锅煮物所用到的，你也可以根据自己喜好组合搭配。

(6) 五花肉片或肥牛片适量，洋葱切片，鸿禧菇去根洗净，香菇表面切花，豆腐切成一指厚煎至表面上色切成适口大小，魔芋丝在沸水里汆烫1-2分钟浸冷水冲洗，蔬菜洗净。

其中，豆腐和魔芋丝需要提前略加工。

魔芋丝在沸水里汆烫1-2分钟后浸冷水冲洗。
豆腐(建议老豆腐)切成一指厚，煎至表面金黄，切成适口大小。

(7) 热锅热油，中火，先放入洋葱翻炒出香至半透明，放鸿禧菇翻炒均匀呈金黄色，拨到锅子一边，空出的锅子部分逐一放入肉片炒至变色后，跟洋葱和鸿禧菇混合翻炒均匀，再放入魔芋丝翻炒均匀。

(8) 加入高汤500ml，调味酱汁(味啉100ml/糖2勺/酱油70ml)，沿锅边放入豆腐和香菇，见煮沸后转小火，继续炖煮10分钟即可，并在最后两三分钟放入青菜。

⭐️ 调味酱汁可分次加入，期间尝一下咸淡，以达到自己喜欢的味道，避免一次性加入才发现咸了甜了的。

一锅热气腾腾香喷喷的寿喜烧就可以上桌了。
我喜欢再撒点葱花和七味唐辛子，增加风味。

这样一锅，可当煮物吃，也可盖饭吃，还可煮乌冬面。
以及，可再淋入蛋液，变成另一道菜。
可惜今天没得剩，做不成第二道，不然还能有个引申项，下次做了再添加更新吧。