粉类: | |
高筋面粉 | 250克 |
高粉➕低/全麦 | 200➕50克 |
糖 | 8克 |
盐 | 2.5克 |
鲜酵母 | 9克 |
液体: | |
水/牛奶65%~70% | 163~175克 |
水➕鸡蛋 | 113~125➕1个 |
黄油 | 10克 |
~~~~~~~~~~ | ~~~~~~~~ |
各种风味: | |
抹茶味 | 10克➕10水 |
咖啡味 | 10克 |
可可味 | 10克➕10克水 |
~~~~~~~~~~ | ~~~~~~~~ |
增加面种: | |
烫种 | 20克➕20克开水 |
汤种 | 20克粉➕100克水煮开入冷藏实际含水90左右 |
液种 | 100克➕100水➕0.5克干酵母➕0.5克盐 |
液种晚上11点拌好半小时入冷藏第二天做 |
提前一天做烫种,100克粉➕100克开水,分成5份,入冷冻室,写上日期,一个月内用完~
下次用前晚放入冷藏室解冻~
提前一天做液种,100克粉➕100克水➕0.5克干酵母➕0.5克盐,一小撮🤏,室温25度下半小时或发至两倍,入冷藏室~
第二天取出直接使用~液体量减100~
提前一天做汤种,20克粉➕100克水,小火煮成糊状,温度65度,立即倒出保鲜膜封口放入冷藏室。
第二天取出直接使用~液体量减90~
1⃣️➕40克烫种➕200克液种,粉量➖100,150,液体量➖100,75。
2⃣️➕40克烫种➕100克汤种,液体量➖90,85