下饭菜—韭菜花虾米小炒皇
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人做过这道菜
stefaniehui
几年前住在上海的时候，楼下有一家茶餐厅兰晖园，除了烧味之外，我最爱点的菜就是小炒皇了，海鲜的咸鲜，搭配清脆的韭菜花，只要一个菜，就可以完美下饭
在家复刻了一下，发现并不复杂，风味更让人怀念起魔都的日子
在家复刻了一下，发现并不复杂，风味更让人怀念起魔都的日子
用料
下饭菜—韭菜花虾米小炒皇的做法
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准备食材: 我买的是超市购买的冰鲜鱿鱼，也可以用干货泡发. 鱿鱼要去除内脏，撕掉表面的黑皮，并去除内部的透明软骨.
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食材加工: 鱿鱼切丝，尽量窄一些，更好入味. 春笋洗净切丝，韭菜花去头去尾，切成5厘米左右的长段.生姜切丝，大蒜切片. 料酒，生抽，鱼露，白糖混合成调味汁备用
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锅内烧水，煮沸后加入鱿鱼丝焯水约10秒，这一步要控制时长，鱿鱼只需要8分熟即可
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焯好的鱿鱼晾干备用
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用中火烧热2瓷勺油，把姜丝、蒜瓣和干辣椒一起炒香
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加入全生的春笋丝翻炒，如果特别害怕笋的涩味，或者肠胃比较敏感，也可以把整颗春笋去皮后先在沸水里小火煮5分钟再切丝。
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加入之前调制好的调味汁，转大火，加入干虾米和半熟的鱿鱼丝，快速翻炒均匀。
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最后再加入切段的韭菜苔，翻炒十几下出锅。韭菜苔不如韭菜好熟，要看到它变成深绿色、起码九成熟再关火，否则容易有韭菜的生辣气。
小贴士
1. 鱿鱼事先焯水，最大可能避免它边炒边出水；
2. 在炒菜的步骤中，除了一开始炒香料不要大火（易糊）之外，在五花肉和鱿鱼入锅之后，要注意转大火，保证水分尽快蒸发；
3. 用韭菜苔而不用韭菜。鱿鱼的口感比较软，韭菜苔的口感比较硬挺。同样都是韭菜风味和小海鲜搭配，有一点口感冲突当然更妙。
2. 在炒菜的步骤中，除了一开始炒香料不要大火（易糊）之外，在五花肉和鱿鱼入锅之后，要注意转大火，保证水分尽快蒸发；
3. 用韭菜苔而不用韭菜。鱿鱼的口感比较软，韭菜苔的口感比较硬挺。同样都是韭菜风味和小海鲜搭配，有一点口感冲突当然更妙。
