复刻巴黎奢华酒店Park Hyatt的碧根果热带水果慕斯

巴黎奢华酒店「Park Hyatt Paris Vendôme」主厨Jimmy Mornet⬆️

剖面图⬆️

⭐度思巧克力淋面
牛奶100克
葡萄糖浆30克
水30克
吉利丁粉5克
度思巧克力120克
镜面用白巧克力块120克
镜面果胶90克
做法:吉利丁粉和水混匀，葡萄糖浆牛奶煮沸加入吉利丁，分三次倒入巧克力中，最后加入镜面果胶混匀放入冷藏

⭐热带水果果酱
芒果果泥165克
百香果160克
果胶1克
砂糖35克
做法:两种果泥煮至40度，加入砂糖和果胶粉混合物煮沸两分钟，将煮好的果酱倒入两种模具(4.5厘米直径的半球硅胶模和整粒的小球模具如图)

⭐杏仁蛋糕胚
全蛋140克
糖粉100克
杏仁粉105克
面粉30克
蛋清90克
砂糖15克
葡萄籽油15克
做法:全蛋和糖粉混匀加入面粉杏仁粉，将蛋清和砂糖打发，两者混合均匀后，加入葡萄籽油。最后抹在烤盘上180度烘烤，冷却后切成4.5厘米直径的圆(半球形果酱放蛋糕胚上)和长条
Ps: 蛋糕胚用葡萄籽油替代黄油可以使饼底更柔软~

⭐碧根果脆脆
面粉20克
糖粉20克
碧根果粉20克
黄油20克
细盐1克
所有食材混合均匀铺在烤盘上，烘烤150度15~20分钟至上色
⭐碧根果脆层
碧根果脆脆90克
烤过的碧根果135克
薄脆片90克
度思巧克力90克
可可脂50克
黄油45克
做法:碧根果脆脆烤过的碧根果薄脆片，加入焦化黄油，同时融化巧克力和可可脂，全部混匀。在两张油纸之间将其擀至5毫米厚，切成4.5厘米直径的圆，冷藏

⭐碧根果度思慕斯
淡奶油(1) 35克
牛奶35克
蛋黄45克
度思巧克力190克
纯碧根果酱30克
淡奶油(2) 145克
吉利丁粉3克
水20克
做法:将水和吉利丁粉混合。淡奶油(1)牛奶蛋黄制作英式蛋奶酱，加入融化的吉利丁冻趁热倒入提前融化的巧克力和纯碧根果酱中，分几次加入打发的淡奶油(2)翻拌均匀即可
⭐⭐⭐组装
1.使用4.5厘米的慕斯圈将脆层放入底部，挤上慕斯，放入饼底和果酱，最后填满慕斯圈抹平放入冷冻，彻底冷冻后脱模
2.制作好的慕斯淋面，表面撒上烤过的碧根果碎
3.最后将提前切好条状饼底围在慕斯边缘，表面装饰热带水果果酱小球和度思巧克力装饰片