祖传独家秘制卤肉（超详细教程）
9.2
综合评分
80
人做过这道菜
Rita-YZY
从小到大最爱的就是爷爷奶奶的这一锅卤肉，那种独特的味道，从未在其他地方尝到过。这次假期回家，特地在爷爷奶奶家待了一整个下午，就为了将整个制作过程记录下来，分享给大家。希望大家也能尝尝我心中最独一无二的卤味❤️
用料
| 牛肉 | 适量 |
| 鸡爪 | 适量 |
| 猪蹄 | 适量 |
| 细砂糖 | 适量 |
| 冰糖 | 1小块 |
| 桂皮 | 适量 |
| 八角 | 适量（1-3颗） |
| 丁香 | 少量（1-3粒） |
| 香叶 | 适量 |
| 花椒 | 适量 |
| 十三香 | 少量 |
| 大蒜 | 适量 |
| 生姜 | 适量 |
| 洋葱 | 适量 |
| 干线椒 | 适量 |
| 干辣椒（辣） | 适量 |
| 红枣 | 适量 |
| 枸杞 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 白酒 | 适量 |
| 白醋 | 少量 |
| 生抽 | 适量 |
| 老抽 | 适量 |
| 味极鲜酱油 | 适量 |
祖传独家秘制卤肉（超详细教程）的做法
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首先将要卤的食材提前清水浸泡，反复洗净。
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将肉温水下锅焯水，开大火，放少许姜片、白醋（去腥易熟）逼出血水
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水开后撇去浮沫，将肉捞出
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捞出的肉在热水中反复冲洗干净
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准备调料洗净（调料用量根据食材具体用量增减，这些是10公斤食材的用量）
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各配料按以上方式准备好（这是10公斤肉的配料，大家可以按实际情况酌情调整）爱吃辣的可以多放一点干辣椒，不吃辣的少放一点。
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放少许油和白砂糖炒糖色
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炒糖色的关键部分
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糖色炒到焦黄冒泡时立马放入备好的配料（花椒、干辣椒、大蒜、洋葱、生姜）
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翻炒片刻，直至洋葱熟透，放入适量味极鲜和生抽调味，老抽上色。
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拿出祖传的大铁锅，洗净
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将炒好的料和剩下的所有大料（大料最好用纱布或者料包包裹起来）、枸杞、红枣放入锅中，加入适量水煮沸
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检查卤汤颜色，颜色如上图一样最好，如果太浅可以加老抽调色
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放入需要卤制的食材，卤汁如图差不多没过食材就行，汤少的可以加适量开水
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加入适量白酒，增香调味。如果没有白酒的话可以用料酒替代，但我个人认为，白酒是这道卤菜的灵魂，也是这道菜具有独特味道的关键所在。
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盖上锅盖大火煮，煮沸之后可以调成中火。煮到一半时间以后再放盐调味。放盐最好少量多次，边尝卤汤的味道边调味，一定不能太咸！
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卤到差不多的时候，大火熬制，这是熬汁的过程
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熬汁结束，将卤汁盛一点到炒锅中，再放少许老抽调色，将之前卤好的鸡爪、猪蹄等食材分别放入炒锅中翻炒收汁（卤汁多就用大火，卤汁少就用小火）
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收汁完成，巨香无比，开吃！
小贴士
1. 这个做法可以卤制任何肉食，一般牛肉、驴肉这样的肉需要卤制2小时左右，鸡爪20-30分钟，猪耳朵、猪蹄这类食材在半小时到一个小时之间，可以用筷子戳一戳来判断卤制的时长（能轻松戳进去差不多就卤好了），时间越久越入味，但是肉煮太久太烂也不好。
2. 盐一定要之后再放，不然肉太紧不好吃。
3. 最好多种肉食搭配在一起卤制，这样卤出来层次口味会更丰富。
4. 多种肉食一起卤制时，可以提前将鸡爪这类容易熟的食材捞出来，以免煮太过。最后收汁的时候再一起放进去，这样口感和味道会更好。
5.卤好的肉在卤汤里泡一晚上再吃会更入味
6.剩下的卤汁一定要留着！每次加热的时候加上一点卤汁在锅里翻煮两下，味道就跟刚出锅一样好吃！
2. 盐一定要之后再放，不然肉太紧不好吃。
3. 最好多种肉食搭配在一起卤制，这样卤出来层次口味会更丰富。
4. 多种肉食一起卤制时，可以提前将鸡爪这类容易熟的食材捞出来，以免煮太过。最后收汁的时候再一起放进去，这样口感和味道会更好。
5.卤好的肉在卤汤里泡一晚上再吃会更入味
6.剩下的卤汁一定要留着！每次加热的时候加上一点卤汁在锅里翻煮两下，味道就跟刚出锅一样好吃！
