【年菜系列·三蒸九扣】厨师长教你：“酥肉扣”的坝坝宴做法，肉嫩汤鲜，老少皆宜，收藏

首先我们准备五花肉一整块（约12斤）
切下两边不规则的猪肉
这一部分我们用来制作酥肉

将猪皮小心的取下来
然后切成小条备用
酥肉可以用前腿或者后腿
五花肉切好之后用热水清洗干净
清洗干净之后捞出下一步开始调味上浆

盆中打入鸡蛋4个（2斤肉）
加入食用盐1勺调底味
加入几颗青花椒
加入适量的黄酒（约50克）

然后加入适量的红薯淀粉搅拌均匀

同学们切记淀粉需要根据干湿度多次加入
否则容易太稀或者太粘稠
上浆的浓稠度只要能挂在肉条上面即可

下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入宽油将油温烧至160度
油温6成热之后加入上浆的五花肉
然后转中火将其炸至定型

酥肉定型之后捞出
用细漏去除残渣

再将油温升至180度
油温180度之后转小火浸炸5分钟
这一步的目的是将酥肉上色和炸香炸脆
当炸至色泽金黄香脆之后即可捞出

然后再切成大小均匀的小块备用
酥肉这样整条炸和切小块再炸的区别是
整条炸效率更高但因为有刀切面则不适合保存
切小块炸的酥肉更适合长期保存用时再取

下一步开始调味
加入几片生姜垫在碗底备用
然后将切好的酥肉均匀的码放在碗中

碗中加入适量的食用盐
每一碗大概只需要1克盐即可
撒上少许的胡椒粉
再放几颗青花椒增香
不喜欢的同学也可以不放

最后加入适量的高汤或者清水
然后放入蒸锅中火蒸40分钟即可出菜

40分钟之后取出将其倒扣碗中撒上葱花即可上菜

下面开始酥肉扣的成品展示