好吃不吐壳的上海油爆虾

河虾一定要活的，最好是白米虾，壳比较薄。虾的个头不宜太大，拉直了和中指差不多长最佳，这样尺寸的虾比较容易炸透和入味。

虾洗净，用剪刀一个个去头。如图，剪掉虾头前1/3的部分和须。虾的消化系统基本就在这个部分，剪掉以后整个虾就都能吃了。

去头的虾沥水，葱切段，姜切条备用。

小碗中放入3-4勺生抽（最好是鲜酱油）、2勺糖、3勺料酒、2勺水、少许白胡椒粉，拌匀，尽可能让糖融化在酱汁里。

小锅里放油，深度约1cm，这样比较省油。不差钱的可以忽略，油肯定是越多越好……

油加热到刚开始冒烟（这时候大约160-170度），放虾进油锅。注意不要放太多，一次炸一层，多了炸不透。

炸到虾略显金黄色捞出。最好准备个小漏勺，不然捞这么小的虾很麻烦。

全部虾炸完第一轮之后，锅里的油应该少了点，补油到1cm的深度，继续加热到开始冒烟（油温180-200度）。

分批第二轮炸虾。和第一轮一样，一次不能太多，铺一层即可。

第二轮炸到整个虾金黄色，肉壳分离即可捞出。看看第二轮和第一轮的对比。

炸完第二轮的虾，壳已经很脆，切能从透明的壳里看到壳和肉分离了。

炒菜锅里倒入少量炸虾剩下的油，起锅放葱姜爆香。倒入之前准备好的酱汁，烧开后放入虾。

大火下快速翻炒，确保每个虾都“吃”到酱汁。收汁后就能出锅摆盘。

完工！脆壳的小虾，甜甜的咸咸的，根本不用吐壳！