美味的印度比亚尼羊肉饭 Briyani

Name: 美味的印度比亚尼羊肉饭 Briyani
Ingredients: 上面

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这个做法也可以做鸡、牛的比亚尼饭。也可以只炖羊肉单独配白米饭，那就叫羊肉马萨拉。

说可以不用的调料是考虑到不易得到，有的话更正宗。

印度出口大米巴斯玛提是一种香米，但口感真的很干，所以适合和酸奶酱料番茄等一起混合做成饭。它在印度也很贵，所以只有很高档的餐厅才用巴斯玛提。我们在一般餐馆吃的短细米其实很好吃，也没那么干，我还更偏好印度的一般短细米做的比亚尼饭。

以下是我们两人大胃口的饭量：

『炖羊用料：』
带骨羊肉斩块1.5斤
色拉油30克
印度酥油2大勺（黄油，鸡油可替代）
无糖浓稠酸奶100克（实在没有用牛奶）
洋葱1.5个，半个洋葱丝用油煎干成棕黄色
番茄2个切碎
姜、蒜末各1勺
姜黄粉半茶勺
香菜籽粉半茶勺
孜然粉半茶勺
加姆garam马萨拉粉1勺
红辣椒粉1-2茶勺
鲜辣椒1-2根（喜辣可放）
藏红花一撮30毫升热牛奶泡出颜色（可选）
香菜叶、薄荷叶各一小把，切碎
盐适量

『煮大米用料：』
印度大米Basmati200克，浸泡半小时。(可用南方油分少的籼米，长粒米)
色拉油1勺
绿豆蔻3个
桂皮拇指大小1片
丁香2颗
葛篓子一小撮（藏茴香）。可用小茴香代替
盐3克
香菜叶一撮

用料

上面

美味的印度比亚尼羊肉饭 Briyani的做法

准备深一点的平底厚底锅（厚底焖饭不易糊），放油，中火炒香洋葱至微黄，加入姜蒜末。
（再做马萨拉，换了锅，更新一下。）
加入带骨羊排翻炒至水汽变少，羊肉变黄，这样的羊肉更香。炒得太干无油的话加少许油。
小火，加盐、红椒粉、姜黄粉、garam加姆马萨拉粉、孜然粉、香菜籽粉，翻炒半分钟。开中火，加入番茄块、划破的鲜辣椒、香菜叶、薄荷叶翻炒至番茄块变软。（应季番茄颜色好味道好）
加入无糖酸奶（牛奶），加点开水没过羊肉，沸腾后转小火盖上锅盖炖煮至软（我用厚底的高压锅翻炒羊肉，没加压）。大概需要1小时，期间要搅拌锅底防止粘锅，也要防止羊肉烧干。

炖煮羊肉快软的时候就可以烧水煮捞饭了，煮太早米饭会凉。
适量水，加入所有煮大米香料，烧开后加入大米，煮的时候常把米捞几颗用手捏一捏，煮至90%熟，有点点硬心就行，然后过滤米汤。
大米里的香料不用挑出来，一会儿还能发挥作用。
炸半个洋葱丝，直到变干，不要糊。
羊肉炖软后汤汁不能多，基本是贴锅的汁就可以了。关火。米饭均匀铺在羊肉上，把炸洋葱丝、薄荷叶、香菜叶、酥油、藏红花奶均匀撒到米饭上，锅盖压实不透气。开最小火焖10分钟！用厚底锅！！
不易糊锅哦！
最后，开锅尝尝米饭熟了没有，搅拌均匀开吃。水果酸奶Lassi，打成饮料搭配更好哦！或者凉拌黄瓜或蔬菜，也可以配点清淡蔬菜汤。（羊肉饭没有这么红，拍照时光线原因。）

提示：如果没有平底厚锅，最后焖饭步骤易糊锅。也可以把香料米饭直接煮熟后捞起来，加入炖羊肉中混合，差别不大。最好用捞饭，电饭煲煮的饭没有过滤米汤太黏，粒粒分明的米饭最好。
这次的羊肉饭有些变化，不算是比亚尼饭了，也非常好吃。来自方主FoodMatters的“天方夜谭版苏丹羊肉饭”。
只用炖羊肉的步骤做出来就是羊肉马萨拉