鸡爪 | 400-500克 |
五花肉 | 50克 |
海天黄豆酱30,李锦记豆瓣酱15《咸辣》 | 如果没有李锦记豆瓣酱可以用丹丹豆瓣酱15克代替 |
葱切段,姜切片,蒜整粒各15,水发香菇8朵 | 水发香菇用45-50度温水加1克白糖浸泡30分钟即可。 |
熬制香料油,把所材料全部倒入锅中,小火炸至变干,即可。 | 写在最下面注意细节里面了 |
花椒1克,八角2粒,小茴香1克,丁香1粒,香叶2片,干辣椒3克,陈皮0.5克 | 如果香料时间过长可以用清水加5克白酒静泡30分钟即可。 |
鸡饭老抽10,生抽15,鸡精2,盐3,白糖3,十三香0.5或五香粉0.3,花雕酒8克 | 如果没有鸡饭老抽那就换成普通老抽15克,颜色自己把握 |
鸡爪剁开,清水浸泡1小时,加入白酒,白醋各五克有很好的去腥作用,起锅倒入清水放入鸡爪大火煮开淋入10克花雕酒,小火煮3三分钟捞出过凉,冲洗干净,浸泡5分钟即可。
起锅倒入10克色拉油转中火,把提前准备好的海天黄豆酱与李锦记豆瓣酱同时倒入锅中,快速化开打散,倒入500克开水,转大火煮开,倒出备用,如果您是回民朋友,把500克开水换成500克鸡汤。这个目的是让后期卤水的氨基酸和蛋白质在锅中比较充足,才能保正鸡爪肉香味十足,鸡爪属于胶原蛋白,缺少氨基酸,吃的时候会多少有些寡,所以回民的朋友可以用鸡汤来代替开水,和后期五花肉煸炒的问题,不是回民的朋友就正常放开水即可。
起锅倒入40克香料油,如果您不想熬制香料油就用40克花生油或色拉油代替。三成油温放入五花肉小火煸炒出油脂,下入葱段,姜片,蒜粒,小火炒出香味
倒入鸡爪翻炒均匀,接着下去全部香料,水发香菇,继续小火炒出香味,开始调味,鸡精2克,白糖3克,盐3-4克,鸡饭老抽10克,生抽15克,十三香0.5克,花雕酒8克,转中火翻炒出香味,下入提前化好的酱汤,没过鸡爪,大火开锅,转小火8分钟。关火准备高压锅。注意:如果家里没有高压锅那就最小火慢煮25-30分钟,最后大火收汁即可。
倒入高压锅,压10-15分钟,等汽自然没了,在打开高压锅,准备漏勺找个大碗把鸡汤蓖出来,把鸡爪跟香菇挑出来一块放入鸡汤里备用,其余调料全部倒掉即可。
在起锅,把呈出的鸡汤鸡爪香菇倒入锅中,开大火收汁,中途断断续续翻动避免糊锅底,只到汤汁粘稠即可,喜欢吃辣的提前出锅撒点小米椒即可。喜欢放砂锅里面,汤汁粘稠直接倒入砂锅大火30秒即可。
成品