转载 包子馒头花卷煎饼油条

土家酱香饼

土家酱香饼的酱 括号内是除以20的量，画斜杠的不知是什么意思，也许是家用版可以去掉。
1 色拉油 6000（300）
2 花椒 100 （5）炸到差不多黑色
3 八角 80 （4）炸到差不多黑色
4 生姜 3000 （150） 炸老点
5 大蒜 4000 （200）
6 豆瓣酱 3000 （150）
7 洋葱 5000 （250）
8 /特制香油 10 （5？）
9 蚝油 4000（200）
10 海鲜酱1500（75）
11 /长相伴 2（1？）
12 /冰片糖 400（20）
13 /味精 150（7.5）
14 /依依麻辣复合调味料 15（0.75）
15 /鲜鲜汇 25 （1.25）
16 /浓缩鸡味骨粉 20（1）
17 /白胡椒粉 15（0.75）
18 十三香 8（0.4）
19 精盐 25 （1.25）
20 料酒 150（7.5）
21 /多用调味油 40（2）
22 红案底油 20（1）白案？

土家酱香饼
从别的菜谱转来一个家用刷酱的配方
作者 孙朱朱

酱香饼的椒盐

酱香饼 折叠擀制

酱香饼 擀得比平底锅直径稍大，放进去后会有褶皱感。

油条商用和家用配方 点击长图下载

油条商用和家用配方 操作步骤
点击长图下载

油条 商用版
如想要油条更酥脆，还需添加 油条酥脆剂（瑞诗琪？），面团水量要较充足。
和面手法 - 揣，三揣三醒，冷藏一夜，第二天稍回温整形。

油条 擀一指厚，切二指宽，筷子沾水，每隔一个在中部竖着压一下，然后两两叠起来，刀背在中心竖着压较深的纹。两手各提起油条两边，抻长一些，入油锅，油温210。漂起后用筷子拨着不断翻动使之受热均匀

压痕

油条

油条

油条

馒头 面粉五得利
老面1 干粉3
水是干粉的38%

包子 巧端美食
剂子50 馅儿50
1斤面 280-300克水（温水30℃），酵母5克，白糖3-5克，
一发到两倍大之后，案板上撒厚厚一层面粉，加0.6克小苏打，把粉类混匀，把发好的面放案板上揉。（用老面来发面的加碱面，用酵母发面的加小苏打）。
包馅儿，醒发。

馒头配比 巧端美食
馒头面的水量比包子的大，蒸出来松软。
1斤面 3-5克酵母粉 3-5克白糖 300-350温水少量多次叫
活好面醒发到两倍大
案板撒厚厚一层粉加小苏打 0.6克 混合均匀，把面团拿出来放案板上，按揉排气。
松弛。擀开成长方形，厚度大概跟筷子一样。
刷油，撒盐 葱花，卷起，切段（200克一段），纵向切两份， 切口朝上挂在筷子上，卷一圈，压下。
醒发？上锅蒸。

蒸制时间
大火，水开放上笼屉，继续大火烧水到上汽，转中火开始计时。
素包子12分钟
肉包子15分钟
馒头花卷20分钟
到时间关火 焖两分钟。

包子馅  肉包
*做过一次一斤肉馅的简化版 味道不错

肉: 肉500克 半肥瘦或三肥七瘦或四肥六瘦，肥肉留一点切小颗粒不要搅碎。先打肥肉，再加瘦肉，打成肉末。
葱姜水:
葱 75克（也可少放 我当时只有10克）
姜 12克
葱白和姜加少许水 打成葱姜水 葱绿切葱花最后加。
配料:
生抽15， 老抽10，盐6.5， 鸡精5（不加），味精5（不加），白糖2，白酒2（用了料酒6），胡椒粉1，十三香1（没有，换成了花椒粉2），猪肉精粉1.5（不加）。由于配方里好多东西家里没有，就添加了老卤水一汤匙。
另称水4两（200克）用来分次添加搅拌肉馅到上劲。
花椒油5克 加葱花 拌匀 冷藏一两个小时再使用。


『商用小笼包肉馅』 全城乐麦
食材：肉馅
调料：鸡精、味精、盐、白糖、麻辣鲜、生抽、老抽、蚝油、小笼包专用酱、提鲜料、增香料、葱姜水（用一斤水打成的）、三斤水
1️⃣ 鸡精、味精、盐等
2️⃣ 肉馅
   肉馅买回来是需要先冻的，肥肉切六遍，一半肥肉绞成肉末，剩下的自己切，这样就会有颗粒感，会好吃一点
3️⃣ 肉馅加葱姜水打粘稠
          肉馅中加入葱姜水，打至很粘稠，打到不好搅，搅不动了
4️⃣ 肉馅分3次加水搅打
          三斤水分三次倒入肉馅中，每加一次水都要打到水完全吸收再加下一次水
5️⃣ 加调味品等搅打
          肉馅中加入鸡精、味精、盐、白糖、麻辣鲜、生抽、老抽、蚝油、杭州小笼包专用酱，味香宝特香粉，味香宝特鲜粉，打到没有渗水即可装盆，葱第二天包的时候再撒进去，会更新鲜一些

500克肉馅 肥多瘦少
姜末一指 葱末四五颗
180克水或者高汤 从周边分次加入 顺一个方向搅到全部吸收（可以换一部分皮冻）
老抽1.5汤匙
白胡椒粉1汤匙
盐 1茶勺
味精1茶勺
白糖1茶勺
生抽18克
料酒少许
冷藏4小时 肥肉会形成”胶原蛋白”

红糖馅儿 巧端美食

红糖粉半饭碗，葡萄干两汤匙，熟白芝麻 1汤匙，面粉 1汤匙，混匀。

小笼包

肉馅:
猪前腿肉370克，去皮，切丁，蚝油25，老抽10，糖5，搅拌均匀，加香油3，葱花适量，拌匀。

老面:
面粉300，温水300，酵母5，糖5，搅拌均匀，密封冷藏一晚。

食用碱2克，少量水化开，倒入冰面团搅拌，防酸。加面粉300克，揉匀， 下剂子，20克一个。包包子放在蒸笼里。

醒面:

蒸锅里水烧开，关火，上完汽之后把竹制蒸笼架上，盖盖子，醒面到包子发软，表皮微微有点粘手。开中火蒸十分钟，关火焖三分钟。

dy作者 有贴士 评论中有配方

生煎小笼包 跟做了一次 觉得馅料味道还差点鲜香而且偏咸， 汁不够多， 下次加葱试试， 皮冻也多些。
（做多了的 不发酵 直接冷冻， 下次不解冻直接水煎）

1 提前一天做皮冻
买一斤带皮后腿肉，皮切下来做成皮冻 滤出来，冷藏凝固 取用60克。

2 半发酵面皮 剂子18克/个。
（视频中小熊绞肉机打十来下， 没必要）再手揉成光滑面团，保鲜膜包好 冷藏醒发两小时（半发面 不要到两倍大， 发面会把肉馅的汤汁吸收掉）
中筋面粉300，糖6，酵母3，凉水 不超过150，玉米油6。

3 肉馅（22克/个）
猪后腿肉500  三肥七瘦
盐6
姜汁取用60克（姜20 水100打成汁 滤出姜汁）
以上材料用绞肉机打成肉泥

4 葱油 15（油15 炸葱两棵 洋葱两片 捞出渣）
关火 葱油锅内用余温加热下列调料 晾凉:
生抽14
老抽6
糖15
十三香2
白胡椒粉1
香油5


5 把皮冻60 和步骤4的酱汁加到肉馅里，顺时针搅拌上劲（状态判断:碗倒扣而肉馅纹丝不动不动）。放冷藏备用。

6 取出面团 分成两份（其中一份先冷藏，免得在室温下发酵太早） ，揪剂子 约18克/个。包包子，喜欢吃葱的，肉馅粘一点葱末再包（不要拌进肉馅）不留开口。
底部多粘些面粉，再放进放了油的平底锅，醒发十分钟，开火稍煎后，加开水没到包子高度的一半，盖盖，约十二分钟，水烧干，听到油的噼啪声，开盖煎到底部上色，撒白芝麻出锅。

肉 瘦的多 450克，豆角生的180左右，去头尾，焯水三分钟，冲冷水冷藏，切碎，挤水后116克。

皮冻增加到

小笼包 tt作者名看图

基础肉馅:
一斤五花肉，绞肉末，调味，盐，香料水（1:1？ 八角 桂皮 香叶 花椒 香砂仁 小茴香 煮开 晾凉），60克鸡油（特别香），少许水，搅拌上劲，葱姜末。

香菇肉馅:
200克干香菇泡软 挤干水份 切碎 一小碗油炒干香菇 去掉干香菇本身的酸味 提香（新鲜的香菇不用炒，但通常不建议用。干香菇有嚼劲，更好吃）。3-5分钟炒香，关火冷却。混进500克基础肉馅里搅匀。

包菜馅配方 包菜怎么保持绿色:
兰州包菜最佳 或云南也可，不需要焯水杀青，有些包菜会涩，可以在腌好后过冷水， 挤干后需要加一克盐，如果是上海青，就需要焯水，水里加油和小苏打。

菜馅不黄: 包菜 在低温下进行操作 就不会变黄，买回来先冷藏一夜降温，馅拌好之后冷藏四小时， 蒸的时候能12分钟蒸熟的就不要蒸15分钟，蒸熟的包子 要开盖降温到六十度左右，否则闷久了菜馅就黄了。
包菜提前买 冷藏一晚降温，次日先称重，才洗净去芯切碎用盐来腌出水 一斤（没洗没去芯之前的重量为标准）加八克盐 腌10-15分钟，夏天不能腌太久。用纱布/编织袋/挤水袋/挤水器/甩干桶挤干水分 一头固定 一头拧，拧到编织袋快断了  越干越好，才能吸油。挤干后 每斤包菜加3克盐，鸡精味精各3克。每斤包菜（没洗没去芯之前的重量为基准）加0.13斤油=65克（一半猪油一半调和油）。
调和油 猪油 棕榈油（棕榈油在某些温度下会凝固）
馅里可以配一点韭菜和香菇。

加干香菇 十斤面里加了三两。泡软挤干水？切碎 炒 放凉 再加到馅儿里。
冷藏四小时后再包。

徐家厨房 和面和调味配方

和面:
300克面粉 3克高活性干酵母，180克温水（40度）。揉光滑，直接做，一次醒发法。
可做包子馒头千层饼盘龙馒头。

椒盐葱花千层饼 （半发酵）

整个面团揉好醒十分钟，擀到约30厘米直径

调 椒盐油酥:
2勺面粉 1勺椒盐 5勺熟油/芝麻香油 （酸奶状）
涂满圆饼皮，撒葱花

中间画个圈，圈内不要切，把圆环先切四等分，

*留一片，在1/3出切一刀，变成一大一小，大的留着包裹收尾用；
*其余四片中分；
*把最小片的往中间折，再隔一片折一片，顺序 1 3 5 7，再 4 6 8，最后把2（最大片的）包上，翻过来 捏紧收口。整理成圆形。

擀面杖两面压扁饼胚， 擀开， 表面喷水 撒芝麻 再擀一下压紧 免得芝麻脱落。

中小火 锅中喷油，放饼，表面喷油，盖盖子，煎到两面金黄。

十字 切成四块 叠起来看着层数多

麻酱烧饼 发酵
擀面片 宽30长40

麻酱:
3勺麻酱，2勺熟油，1勺老抽

边缘留一指宽 不要涂麻酱 收口用
撒椒盐 干面粉（起层用）

先卷两边，再卷中间（否则两边不齐），卷紧一些， 成筒状， 边缘刷水，收边。

切成五个剂子， 剂子两边切口的面捏紧收口，再对折，用虎口稍微收一下，呈蒜头状。依次做完。

清水一碗，熟芝麻一碗
蒜头状饼胚 大头先沾水，再去粘芝麻，在手掌上压一压，压紧芝麻，也把饼胚压成圆饼状。依次做完，稍松弛，擀成直径十厘米，半指厚。

喷油，锁住水分，盖盖子烙，电饼铛上下火都打开，中火，大概五分钟，烙至两面金黄，

盘龙花卷: 发酵


长方形面片，边缘留两指宽 封口用

烧烤料:

胡萝卜丁 葱花

卷成筒状，先卷两边，再卷中间，卷到留白处，刷水收口。

用两个筷子垫着，切成几段，两指宽，不要切断。

再用一个筷子在每一段中间压一下，从旁抽出筷子，用两个刮刀把被压扁的形状整理一下，聚拢些，转移到垫了蒸布的蒸笼里，盘成圆环形。醒发20分钟。 水开上锅蒸七八分钟（前三四分钟小火），焖三分钟。

小笼包 剁馅小笼包铺

五得利7星雪晶粉500克
5克酵母+5克无铝泡打粉（自家不放）+10克猪油+10克白糖，250克温水（手揉的290克）。

小笼包:肉剂子 皮18克，馅15克
          菜剂子 皮19克 菜馅24克左右
（剂子的重量是手揉加水多的重量）

开水上锅，小火6分钟，大火4-5分钟，关火两分钟后开盖，


肉馅配方:
猪肉馅：500克猪肉馅（6两前腿肉，4两脊膘，）
调料：盐12克（可能要减一点），鸡精5克，味精5.7克（家用的鸡精味精不放，可考虑加一点五香粉，葱油代替），胡椒1克，白糖6克，生抽20克，泡好的姜水250克（泡去皮姜30克 只要水）。所有调料加入馅中，姜水分次拌入馅中，搅拌5分钟到吸收和粘稠。
加入50克大葱白搅拌均匀。
最后芹菜碎300克，加入一点香油或大豆油拌匀，拌入肉馅中搅拌均匀。肉馅调制完毕。
要是不放芹菜，盐要减量。

悦妈厨房 软面（非发酵）
300克中筋面粉，盐3克增加筋性， 220克水（一半开水先烫面，再加一半温水）。
水量大很黏，用厨师机，或硅胶垫 手揉，用手掌，搓出去，拉回来，揉到光滑。
养面三十分钟:分三个剂子，碟子喷油，放剂子，
再喷油，盖上保鲜膜。

油酥
椒盐 面粉 熟油 1:2:4

蟹黄鲜肉包
半斤肉馅（二肥八瘦） 葱 少许料酒 一罐蟹黄酱110克。

春饼 筋饼
土豆丝饼最后一步可以不煎，材料都是熟的，可直接加生菜叶 辣椒油/辣椒酱，土豆丝配菜卷起来吃。

豆角酱肉包。

酱肉: 肥肉40克，瘦肉300克，姜。没有甜面酱，用柱侯酱代替。豆瓣酱，白胡椒粉，生抽，老抽，蚝油，十三香，葱姜水，葱。

豆角: 400克 切碎，加了少许小苏打保绿，3克盐，葱。

这次面团试了酵母加泡打粉和加高粉老面的，很有弹性 不回缩。中粉吸水性不强，500克中粉配240克水，粘乎乎的，打面途中加了三次高粉。。。。