新疆大盘鸡（糖色详解）
8.6
综合评分
23
人做过这道菜
小乐太太
一个地道的新疆妹子，必须会做地道的大盘鸡呀，只要掌握好糖色，简单快手半小时就能搞定。
用料
| 鸡腿 | 6只 |
| 土豆 | 1个 |
| 螺丝椒 | 2个 |
| 大葱 | 1根 |
| 姜 | 3-4片 |
| 大蒜 | 4-5瓣 |
| 干线辣椒 | 10个 |
| 郫县豆瓣酱 | 1勺 |
| 花椒 | 适量（也可不放） |
| 八角 | 2-3个 |
| 桂皮 | 1块 |
| 白糖 | 25克（2勺） |
| 盐 | 一小撮 |
| 味精 | 2片 |
| 生抽 | 2勺 |
| 啤酒或料酒 | 1瓶（3-4勺） |
新疆大盘鸡（糖色详解）的做法
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6个琵琶腿（2-3人份）
饭店的大盘鸡一般用三黄鸡做，我喜欢用琵琶腿，一盘腿子肉吃起来超过瘾，大家根据自己喜好选择
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干的线辣椒洗干净泡水备用。没有的可以用小米椒二荆条替代。
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土豆切成滚刀块，有条件的可以提前炸一下，炸到表面微黄备用，炸过的更好吃。我嫌麻烦就没炸
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一根葱，半个蒜，一小块姜
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大葱切粒分成两份，一份出锅的时候和青辣椒一起放
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辣椒切块，选这种皮薄的辣的螺丝椒，更提味
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这就是全部的材料了
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油稍微多一些，我大概放了100ml（油壶的刻度）
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家里吃饭的勺，白砂糖2大勺，大概25克。别嫌多哦，放少了糖色不够裹肉的。如果用冰糖一定把冰糖敲成小碎块。
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熬糖色要有耐心，特别是新手，一定开中小火，慢慢搅拌，使糖均匀受热融化
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很多菜谱说熬成枣红色，如果是这样就还没好别急，千万别下肉❌❌❌不过可以把肉端在手上了，糖色早了不上色发甜，晚一点又会发黑发苦，下肉的时机很重要
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当糖开始冒小泡泡的时候关小火，等到成图上这样细密的小泡时下肉翻快速炒
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待糖色均匀裹在肉上，肉大部分变色时，加一勺盐翻炒均匀，这样炖出来肉比较入味
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加入泡好的辣椒，八角桂皮，花椒，不停翻炒出锅里的水汽，鸡皮微黄❗️❗️❗️这一步很重要，水汽炒不干腥的很
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加入一大勺郫县豆瓣，炒出红油
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加入葱，姜片，蒜粒炒出香味
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加入土豆铺在鸡肉上，倒入啤酒一瓶，没过土豆就行。如果不够可以再加一些水。中小火加盖炖到土豆熟透（大概15-20分钟）
没有啤酒的在上一步加三四勺料酒翻炒一下，然后加水。
如果你是用整鸡，先把鸡肉炖个十分钟，再下土豆。如果你用土鸡可以用高压锅把肉压烂在加土豆。
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土豆熟了之后，加2勺生抽，少许鸡精味精，下入螺丝椒和另一半大葱，尝一下汤的咸淡，如果淡了再加一些盐，翻炒均匀即可出锅。
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记得多留点汤汁，拌面拌米饭都超级攒劲
小贴士
糖色是大盘鸡的关键，新手一定要注意火候，耐心观察。
