全麦吐司(波兰种)
幸运晴天
这款吐司我没有遵循通常波兰种的酵头面粉和水的比例1：1的做法，酵头面粉和水的比例我使用的是1：1.2这样的配方比例，多加了一点点用水比例，能够使全麦粉得到更彻底的软化，也没有遵循通常波兰种的酵头占主面团分量的25%这一通常配比，我把它调整为36%这样的高比例，做出来的成品面包内部组织特柔软，口感也更加细柔了一些，回弹性也特好！现把做法步骤做一详细总结记录，有需要的朋友可以参考。
用料
| 以下是两个450克吐司模具用量： | |
| 波兰种酵头： | |
| 全麦面粉：180克 | |
| 水：216克 | |
| 发酵粉：2克 | |
| 主面团： | |
| 高筋面粉：320克 | |
| 奶粉：20克 | |
| 鸡蛋液：100克 | |
| 白糖：50克 | |
| 牛奶：30克 | |
| 盐：8克 | |
| 酵母粉：4克 | |
| 黄油：50克 |
全麦吐司(波兰种)的做法
-
把波兰种酵头的所有材料全部倒入厨师机和面桶里，用筷子搅拌到无干粉状态即可。
-
密封起来等待发酵，大概1个小时左右，发酵时间长短与温度有关。
-
1个小时左右出现蜂窝状就发酵好了
-
把主面团除黄油以外的所有材料倒入发酵好的酵头里，倒材料时注意盐和发酵粉不要紧挨着，各倒在和面桶的一侧。
夏季气温高，最好用在冰箱里储存过的凉鸡蛋，这样搅拌时面团温度不至于升的太快。
-
开厨师机和面功能，6分钟后厨师机自动停止10秒钟，把黄油加入，然后机器又自动运转6分钟和面结束(我的厨师机是全自动的，比较省事一点)。
-
机器和面结束，已经揉成了很筋道的面团了。
-
可以转移到面板上整理成光滑的面团（也可以直接在面桶里整理）。
-
放回到桶里密封起来等待发酵。
-
1个小时左右面团发酵到将近2倍大，用手指戳中间不回缩就算发酵好了（一定不能发过头）。
-
整个面团总重量940克，把面团从面桶里转移到面垫上，不用过多揉面团，直接把整个面团按压排气，按压成圆形厚面饼，用刮刀平均分成6等份，切分后不会那么均匀，大面的剂子再均给小的，6个面剂均等即可。
-
把均分好的小面剂滚圆（不要过分揉，不能弄断面筋），密封松弛20分钟（夏天可以适当缩短松弛时间）。
-
松弛结束，擀成45厘米左右长条（擀的长一点侧面花纹会更好看)，翻过来从一端卷起来，把光滑那一面卷到外面做成生胚！
-
卷起来后捏紧收口，把下面收口捏一下。
-
把生胚做好后，把收口那一面朝下放入到吐司模具里。
-
盖好模具盖子，放入烤箱开发酵功能(发酵箱温度35度左右），烤箱下面烤盘里盛上一些水，这样能够满足二次发酵需要的75%左右的环境湿度。
-
发酵到9分满，我每次是发酵到生胚山部将近挨着模具盖子，用手轻轻拉动模具盖子感觉模具盖子受到生胚轻微阻碍时才结束二次发酵的，这样烤出来的吐司刚好就是直角的，如果二次发酵到盒子九分满结束发酵的话，那么烤出来的吐司就是圆角的了，随个人喜好来就行了。
二次发酵结束后，把模具取出，烤箱180度预热5分钟，然后把模具放入烤箱(我家烤箱4层，放在倒数第三层)，上下管170度烘烤32分钟（这是我家烤箱的烘烤时间，每个烤箱脾气不同，多做几次后才能更好掌握自家烤箱的最佳烘烤时间）。
注：如果烤山形吐司需要往下移一层，不然个头涨起来吐司顶部就烤糊了，这是我的教训，失败就是成功之母啊！烤山形吐司我会全程盖锡纸，高个头都是非常漂亮的！
-
时间到要立马从烤箱取出，出炉后再立马震几下模具把热气都震出来预防塌腰，然后倒扣出来侧卧在凉网上，放凉后密封保存，这样食用时能够保证面包的柔软口感（做多可以密封放冰箱冷冻储存，食用时提前取出回温即可）。
因为每个烤箱大小不同温度也不同，可根据上色深浅下次烘烤时调整到自己喜欢的颜色和最佳烘烤时间。
-
从模具倒出，拍图留存！
-
再来一张结束记录！
小贴士
2、面粉含水量不同，和面液体用量多少会有些误差，以本人经验，配方中的误差就是10克左右，所以溶液可以留一点点，先试探一下面粉情况，再全部倒入。我的经验是一般夏季面粉含水量会比冬季大些。
3、也可以在面团里加入适量葡萄干或者果脯做成全麦果脯吐司主食增加风味。
4、每个烤箱温度不同，我烘烤的时间仅供参考，具体烘烤时间需要烤几次摸索出自己家里烤箱的脾气就好了。
5、做一个450克吐司时，配方用量减半即可。随后再想起来还有其他需要注意事项的话，再及时补充使其更加完善。
