sourdough starter 酸面包酵种培养篇
第四餐
做面包本来就是一个急不得的事。要耐心发酵，慢慢烤制，最后才会得到好看又好吃的面包。
sourdough (酸面包)更是如此。如果可以买到的话，一定至少买来吃一次。
它不像吐司面包那么松软可口，酸面包质地很实诚且口感微酸。因为酸面包的酵种都是面包师亲手培育的，所以保留了发酵的原始风味：酸。也正是这种微酸和韧性的口感，让酸面包可以任意搭配肉类或炖菜类的主菜食用，毫不违和。
酸面包的酵种培育是门玄学。有时候你根据食谱按时喂养，精心呵护，它还是会在某一天停止呼吸，变成一滩酸面汤。所以我的经验是，要根据你的室温和酵种的活跃程度来自行判断它的成熟度。
本文原食谱内容来自Tartine Bread by Chad Robertson。 食谱整理及修改系作者原创，转载图文请联系作者并注明出处。
用料
sourdough starter 酸面包酵种培养篇的做法
-
混合1kg全麦粉和1kg高筋粉，后期的喂养以及做酵头都是用这个混合粉。
-
找一个透明容器，便于观察酵种的发酵情况。清洗后用厨房巾擦干。
-
抓一把混合粉，倒入温水，混合成厚一些的面糊。
原食谱对用量没有太明确的标注，只说“a handful”。所以我也只是抓了一把面粉放进了容器里。水的用量也不明确，唯一可供参考的标准是面糊。不能太稀，要是thick batter. 这个厚面糊大概是看不到干粉，也看不到水迹，用勺子挖一块，它不会流下去的一个状态，大概是未烤蛋糕糊的样子。
-
用厨房巾盖好，放在阴凉避光的地方。静置2-3天。
过了一天后，就要常常查看它的状态和气味。气味从这个阶段开始，将变成一个重要的指标。当它的气味开始变酸，有一种发酵乳酪（原文：stinky cheese smell）的酸腐气味，并且表面形成了一层深色的结皮，观察容器四周，都有发酵的气泡产生，这时，你就可以开始第一次喂养了: 丢弃80%的酵种，抓一把混合粉，撒进剩余的20%的酵种里，加入适量的温水。没有太具体的量，只要混合后的酵种是比较浓稠的面糊质地就可以。不能太稀也不能太干。
-
持续规律喂养，原食谱要求每24小时喂养一次。建议根据你的室温和酵种活跃程度来规律喂养（比如室温25℃左右就每12小时一次）。直到酵种的气味发生变化，不再是发酵的酸腐味，而是在喂养后有牛奶般香甜的气味（原文：sweet and milky）时，就说明酵种成熟了，可以用来做酵头了。
-
（我自己的酵种培养记录，这是第六天，第七次喂养后的11小时后，酵种很活跃，可以做酵头了）
-
至此，酵种的培养就算大功告成。可以丢弃做酵头后剩下的酵种，也可以继续规律喂养。
我把稳定后的酵种放在冰箱冷藏喂养，喂养间隔可以延长到2-3天。
每次喂养前，提前半天（5-6小时）拿出酵种回温后再喂养。
每次使用前，至少提前4-5个小时把酵种拿出来回温，在气泡最多，酵种最活跃的时候使用。
酵种不怕低温，它可以缓慢生长，这样喂养间隔就长。
酵种怕高温，因为会过度发酵并很快腐坏。所以高温下(25度左右室温)放置的酵种，喂养间隔就短。
只要酵种还活着，你都可以利用温度来控制它长快还是长慢。自己也可以控制喂养的频率。
要学会看酵种的状态，气泡由小到大，就是它的生长期，气泡最大，就是它最活跃的时候，这时候做酵头最好。当气泡慢慢开始平静并消掉，这时候就要及时喂养了哦。
-
这是我记录的酵种从冰箱拿出来在室温下不同时间的状态。
图片是酵种在室温2个半小时的状态，气泡开始慢慢变多，说明酵种活性良好。
-
酵种在室温4个小时的状态.
表面的气泡很密集，气泡也很大。
这时的酵种很活跃，适合用来做酵头。
-
图片是酵种在室温6个小时的状态.
可以看到表面气泡慢慢变少变小，酵种也有一点点回落。
这时就可以喂养了哦。
-
刚刚喂养后的酵种。
会有麦香味和淡淡的牛奶味。
放进冰箱冷藏静置就好。过1-2天，注意查看它的生长状态。
小贴士
2：原食谱要求24小时为一个喂养周期，但是我的室温较高（25℃左右），在我发现酵种很活跃后，我就把喂养周期缩短成了12小时。
并且酵种稳定后，就把它放进了冰箱冷藏慢慢生长。成功培育出了活性良好的酸酵种。
所以酵种的状态和气味是判断其成熟度的一个非常重要的指标。
