厨师长教你：“电饭锅红烧肉”的家常做法，满满的小技巧，收藏了
美食作家王刚
用料
厨师长教你：“电饭锅红烧肉”的家常做法，满满的小技巧，收藏了的做法
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首先我们准备新鲜且富有弹性的五花肉一大块
不喜欢五花肉的同学也可以选择二刀肉
然后在托盘中加入适量的清水
下一步开始烧皮
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首先用喷枪把猪皮烧至焦黑色
第一遍是去除猪毛
第二遍是烧至皮黄
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第三遍才是烧至焦黑
托盘中加水的目的是防止托盘受热变形
烧至焦黑之后用钢丝球或者菜刀
将烧焦的部分刮洗干净
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刮洗干净之后开始分肉
首先带乳头的部分容易分层
但瘦肉比较多
最后的部分肥肉比较厚重
而中间部分则不肥不瘦比较紧实
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然后我们取中间部分下一步开始煮肉
将五花肉放入电饭锅中加入适量的清水
加入适量的红酒
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准备大葱两根切成小段加入
准备生姜一小块切成姜片备用
然后接上电源将五花肉煮至断生
此过程根据不同的电饭锅煮制的时间也不同
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大约20分钟之后用筷子能插透即可捞出
猪肉捞出之后均匀的撒上适量的食用盐
下一步开始准备炸皮
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首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入一勺植物油烧热
油温烧至6成热之后将猪肉皮朝下煎至金黄色
这一步的目的是保证红烧肉软而皮不烂
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炸至金黄色之后捞出皮朝下放入托盘中
然后准备一个小托盘压在上面
也可以用重物或者胶带缠紧
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猪肉压紧之后放入冰箱冰冻一个小时
这一步的目的是防止猪肉下锅热胀冷缩导致变形
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冰冻1小时之后将肉取出切成小方块备用
理论上切得越大
则烧得越久
相反切得越小块时间则越短
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然后将切好的猪肉放入锅中
准备生姜一小块拍散备用
准备大葱两根切成小段备用
锅中加入适量的清水
水的量需要参考电饭锅的火力
以及水分蒸发的时间等等
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锅中加入少许的姜葱油
没有姜葱油的同学也可以不加
加入冰糖一小块
加入红酒60克
没有红酒的同学也可以用黄酒或者料酒代替
加入糖色10克
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最后加入桂皮两小块
然后盖上盖子煮120分钟
烧至60分钟的时候捡去姜葱香料不要
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然后加入适量的食用盐调咸味
调好味之后继续烧剩余的时间
中途需要定时揭开锅盖查看水量是否烧干
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烧够两个小时之后水分略干且汤汁浓稠即可出锅
同学们汤汁是否浓稠
除了肉胶的作用之外
冰糖也起到了很大的作用
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然后准备烧热的小石锅一个
加入焯好水的西兰花垫底
同学们选用烧热的石锅可以增加成菜的保温时间
没有石锅的同学也可以选用砂锅
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蔬菜垫底之后依次加入红烧肉
最后淋上剩余的汁水即可上菜
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一道肥而不腻的电饭锅烧肉就制作完成
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下面开始技术总结
第一五花肉部位的选择
五花肉边上带乳头的部位比较瘦
但肉比较松容易脱层影响美观
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同样最后的位置肉最Q弹
但肥肉最多很容易腻口
中间的五花肉肥瘦参半
且不脱层
所以比较适合红烧肉的原料是
不肥不瘦的中间部位
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第二
电饭锅火力虽然小
但是很容易将猪肉烧透
口感上来说比高压锅出品更加弹牙
家庭长时间炖肉容易被遗忘
而电饭锅也可以自动跳闸也显得更加的安全
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第三
炸肉之前可以先涂抹一层食用盐
这样可以防止猪肉油脂爆炸
即使猪肉很肥下锅也不容易炸锅
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下面进行不抹盐下锅测试
大家可以很显然的感受到
猪肉的油脂已经炸裂
同学们这一步比较危险
请勿模仿
肉皮经过油炸之后即使烧很长时间也能够保持原型不烂
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第四
未加冰冻的肉也可以直接切块烧
但猪肉会热胀冷缩导致成品膨胀不方正
解决这个问题最好的方式就是用
重物平压冰冻一个小时
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这样操作过的红烧肉显得方方正正
且不影响口感
以下大家可以看一下对比
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第五
加红酒烧肉可以分解肥肉中的油脂
红酒加得越多则越不容易腻
在最后吃的时候可以配上酸萝卜和红酒
这样也可以解腻
红烧肉的技术总结完毕
