万能戚风/ 海绵蛋糕技术总结（小4寸、超多错误分析）
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人做过这道菜
唐小豆Grace
用料
万能戚风/ 海绵蛋糕技术总结（小4寸、超多错误分析）的做法
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我的一双儿女镇楼。
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【制作戚风蛋糕】： 蛋黄、蛋白分离后，蛋黄加入10g糖，打匀；加入30ml玉米油，打匀，加入40 ml牛奶，打匀；筛入低粉，z字型打匀。蛋白中加入几滴柠檬汁，分三次加入白砂糖30g。打到湿性打发。如上图。
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【烤制】预热烤箱170度。上160度，下165度烤30分钟。出锅震荡后，马上倒扣。
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【脱模】完全晾凉后，徒手抠下来。表面光滑毛巾面。
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看侧面。
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底部。
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毛巾面。
小贴士
成功的戚风技术总结：
* 配方： 希望技术不是特别熟练的同学们不要改方子，这个方子尝试多次，将近一百个蛋糕了。都成功。尤其是鸡蛋。减少或增加会影响口感。注意“水”与“油”，“干”与“湿”平衡。
*蛋白打发：蛋白打发非常重要！直接影响蛋糕“长个” 需要注意：蛋白需要冷藏，甚至冷冻（轻微）这样比较稳定，容易打发。同时还要注意，糖要分多次放入。蛋白才稳定。容易成功。
*烤制： 烤制过程，要注意实时观察。戚风会逐渐长高再缓缓落下来。出国前震荡可以消除大气泡，以免回缩。
* 经典错误分析：
塌腰： 烘培温度不够或时间不够。说白了 没有在单位时间内熟。解决方法： 加5 度或 增加3-5 分钟试一下。不要同时加。四寸很容易熟。
爆头：戚风很容易爆头，这不是错。要是特别特别介意爆头可以降低温度同时也要延长时间。大家要多多练习。
塌陷：“凹”顶。可能是温度不够 也是没熟这个问题
长的不高：可能是翻拌手法的问题。蛋糕糊静置时间过长或翻拌时消泡导致面粉起筋。
分层：蛋白糊和蛋黄糊没有拌匀。
* 配方： 希望技术不是特别熟练的同学们不要改方子，这个方子尝试多次，将近一百个蛋糕了。都成功。尤其是鸡蛋。减少或增加会影响口感。注意“水”与“油”，“干”与“湿”平衡。
*蛋白打发：蛋白打发非常重要！直接影响蛋糕“长个” 需要注意：蛋白需要冷藏，甚至冷冻（轻微）这样比较稳定，容易打发。同时还要注意，糖要分多次放入。蛋白才稳定。容易成功。
*烤制： 烤制过程，要注意实时观察。戚风会逐渐长高再缓缓落下来。出国前震荡可以消除大气泡，以免回缩。
* 经典错误分析：
塌腰： 烘培温度不够或时间不够。说白了 没有在单位时间内熟。解决方法： 加5 度或 增加3-5 分钟试一下。不要同时加。四寸很容易熟。
爆头：戚风很容易爆头，这不是错。要是特别特别介意爆头可以降低温度同时也要延长时间。大家要多多练习。
塌陷：“凹”顶。可能是温度不够 也是没熟这个问题
长的不高：可能是翻拌手法的问题。蛋糕糊静置时间过长或翻拌时消泡导致面粉起筋。
分层：蛋白糊和蛋黄糊没有拌匀。
