主面团的粉、盐和波兰种倒入盆内,用270克水融化酵母后倒入盆中。用刮刀搅拌不见干粉即可。盖上保鲜膜,每隔30分钟用蘸水的手贴盆边四个方向拎起面团向中间折叠;一共三次。这时室温20度。然后放入冰箱冷藏隔夜。冰箱温度5度。
第二天早上从冰箱取出。可见面的含水量很大,面团非常软,几乎流动状。
发得很好。
满满的气孔
撒一些面粉用手轻轻按压明显的大气泡排气~不揉面。将光洁的一面朝上托在两手上,用四指从两边向下方拉伸叠进去,至表面形成张力,然后光面朝下放入发酵篮二发30分钟。发酵好后扣到烤盘上,任意划几刀。
面团二发时 将烤箱同时上下管230度加热(15分钟)至烤箱温度达到200度。放入步骤5的面团,面团上盖一只不锈钢盆。上管200度下管230度烘烤20分钟。去掉不锈钢盆,上管180度下管200度继续烘烤15分钟。随后的几分钟面包上盖锡纸,以防烤糊。
薄皮,焦脆;内心大气孔,软而筋,有嚼劲。