咖啡拉花入门指南 | 干货满满！就算买不起16W咖啡机，也不算亏啊
任芸丽
这种让咖啡更有bigger的艺术据说最早是兴起于1980年代的美国。一个闲到觉得杯中咖啡不够香的咖啡师大卫·舒默（David Schomer）开始琢磨着把牛奶和咖啡玩出花来。于是，他发现了让咖啡卖更贵的艺术：拉花。
在1994年写的《咖啡物语》里，他讲了自己拿手的拉花：
「从后面握住杯子，然后让牛奶从侧面流到一侧形成漩涡，并等待白色泡沫在杯子中间形成心脏团。这是我在1989年秋天就玩得很溜的技巧」。
恩，有了拉花，咖啡就是会让人更心动。
最近同样闲到无聊的我就去M+Cafe拜了个师，专门跟老师学习咖啡拉花。非常时期，总归技多不压身呗！
初次上课，老师就给我定了两年目标（怕是对我的悟性和毅力有什么误解）。不过我还是会陆续跟大家分享进度。第一堂课刚结束，我就整理好了烫嘴的新手指南，跟大家分享！
用料
| 深度烘焙的咖啡豆 | |
| 咖啡机 | |
| 拉花缸（视频用的是450ml） | |
| 低温全脂牛奶 |
咖啡拉花入门指南 | 干货满满！就算买不起16W咖啡机，也不算亏啊的做法
-
什么样的咖啡值得拉花？
「浓缩咖啡萃取是重点」！（敲黑板）
想想看，你的花是要拉在咖啡上的，而咖啡表面的油脂就是奶泡的画布。Espresso的油脂会影响奶泡的吸附力。所以Espresso尽量不要放超过30秒才开始拉花，一定要赶在油脂消失前动手。老师也给了小tip：用烘焙较深的豆子油脂会相对丰富。
萃取是成功的第一步。一般Espresso的黄金萃取时间是22-28秒之间。如果萃取不足，Espresso会不太容易跟打发的牛奶完美融合。同时粉量多寡影响流速与时间、不同配方豆是会影响拉花的流动性、杯容量的浓缩多寡会造成做图上的差异。
所以其实每个人都得多试才能定下自己那杯适合拉花的Espresso。
-
趁着萃取的时候，可以打个奶泡。
对初学者来说，可以先拿冰水练练手，毕竟给你打奶也是浪费。如果说Espresso是画布，那奶泡就是颜料。颜料的稀稠程度，也就是奶泡的质感是最终成画的关键。厚度与温度影响做图流动性、不同品牌的牛奶有它不同的发泡标准、能否掌控发泡温度与厚度的最小差异、牛奶与浓缩咖啡的融合是拉花最后关键。不同的发泡方式有不同的做图标准。
-
奶泡要有适度的空气感。在辣妈官网看到，形容好的奶泡是“质地均匀，看起来像湿油漆”。恩，有内味儿了。
牛奶的膨胀程度可以控制在20-35%左右，太厚会堆成泡沫，太薄流动性太强。
打奶泡用的最好是4度左右的牛奶，蒸汽棒探到牛奶液面下1cm左右的深度。放得越浅，进气量越快，有溅一脸风险警告⚠️。
蒸汽棒的位置也有讲究。如果把缸嘴定为12点方向，那蒸汽棒的角度比较适合放在2-3点或9-10点的位置，与液面夹角大约45-60度。
发泡量差不多了就可以抬高奶缸，停止发泡。取出来，在桌上磴一磴，震碎大奶泡，就可以获得一缸有天鹅绒质地的奶泡。
-
所谓「拉花」，其实有两个动作。首先是「拉」，就是拉高奶缸，将奶泡从高处注入咖啡，使其与咖啡融合。
倒奶泡的时候一定要找个舒服的手感拿住杯子。左手拿杯，倾斜月30-45度。奶缸与杯子可以垂直：
旋转着倒，直到差不多把杯子装满7成。就要慢慢回转手腕，稍微扶正杯子，否则就全滴脚上了。
-
这就到了「花」的部分。如果说「拉」是高而细的奶泡柱，那「花」就需要低而粗的奶泡柱，以便在油脂表面形成大面积的图案。想要图案在杯子中心位置呈现，缸嘴可以搁在杯子中心位置靠下的2/3处。这一步需要机灵一些，边倒还要边往前推的感觉。Emmmm，这真正的技术就只可意会啦~最后稍微抬高奶缸来个漂亮的Ending。
第一次交作业，其实是老师帮我答卷来着。说了这么多，脑子会了手还没会。不过，多多练习总有一天也会拉出属于我们的郁金香！毕竟，技术这回事，唯手熟尔。
