熬糖浆状态
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招财喵咪
整理白砂糖(蔗糖)熬糖的各种状态。熬糖其实就是让水份蒸发留下糖浆的过程。
1️⃣ 用中小厚底锅不粘锅熬糖，温度稳定时间好把控。大锅面积大散热快，整体温度不好把控。开始用中小火糖水3：1比例煮至完全融化沸腾(⚠️未完全融化之前搅拌糖，会起糖砂而熬糖失败)改用小火并开始进行搅拌熬制。
2️⃣ 从开始加热到100℃的阶段升温非常快，但100-110℃的过程却非常缓慢，后续的加热过程则相对匀速很多。
3⃣ 120°C～芝麻核桃红枣糕/花生芝麻糖，太妃软糖
👉140°-160°属于硬脆糖范围，此时非常粘稠，应乘热烫整形并趁热切片，凉了切不动，且易碎。
4⃣ 130°-140°C，软硬适中不沾牙累牙，口感最合适～牛轧糖半硬类糖果
5️⃣150°C～棒棒糖🍭
6️⃣ 158℃~160℃～焦糖海盐太妃糖，浅琥珀色
🟠不同糖类的甜度/焦化温度是有差别的
糖类甜度以蔗糖为基准100,及焦糖化温度
[甜度值] [焦化温度]
🔸蔗糖100 170℃ 保水性强, 抗菌防腐
🔸葡萄糖70 150℃ 甜度低，吸湿性高，良好的抗结晶性，抗氧化性，
🔸果糖 120 105℃ 甜度高，极易溶于水，吸潮，适合做饮料
🔸糖粉 90
🔸玉米糖浆(葡萄糖+麦芽糖)
30-50
🔸转化糖糖浆(葡萄糖+果糖+麦芽糖)
130 甜度极高，抗晶性，
🔸果糖糖浆(果糖+麦芽糖）80-90
🔸麦芽糖 45 易吸潮
🔸乳糖 40
1️⃣ 用中小厚底锅不粘锅熬糖，温度稳定时间好把控。大锅面积大散热快，整体温度不好把控。开始用中小火糖水3：1比例煮至完全融化沸腾(⚠️未完全融化之前搅拌糖，会起糖砂而熬糖失败)改用小火并开始进行搅拌熬制。
2️⃣ 从开始加热到100℃的阶段升温非常快，但100-110℃的过程却非常缓慢，后续的加热过程则相对匀速很多。
3⃣ 120°C～芝麻核桃红枣糕/花生芝麻糖，太妃软糖
👉140°-160°属于硬脆糖范围，此时非常粘稠，应乘热烫整形并趁热切片，凉了切不动，且易碎。
4⃣ 130°-140°C，软硬适中不沾牙累牙，口感最合适～牛轧糖半硬类糖果
5️⃣150°C～棒棒糖🍭
6️⃣ 158℃~160℃～焦糖海盐太妃糖，浅琥珀色
🟠不同糖类的甜度/焦化温度是有差别的
糖类甜度以蔗糖为基准100,及焦糖化温度
[甜度值] [焦化温度]
🔸蔗糖100 170℃ 保水性强, 抗菌防腐
🔸葡萄糖70 150℃ 甜度低，吸湿性高，良好的抗结晶性，抗氧化性，
🔸果糖 120 105℃ 甜度高，极易溶于水，吸潮，适合做饮料
🔸糖粉 90
🔸玉米糖浆(葡萄糖+麦芽糖)
30-50
🔸转化糖糖浆(葡萄糖+果糖+麦芽糖)
130 甜度极高，抗晶性，
🔸果糖糖浆(果糖+麦芽糖）80-90
🔸麦芽糖 45 易吸潮
🔸乳糖 40
用料
| 🟠返沙腰果，返沙芋头 | 绵密小泡时 |
| 🟠拔丝香蕉🍌、地瓜 | 变浅黄色时 |
| 🟠冰糖葫芦、焦糖海盐太妃糖 | 变琥珀色时 |
| 🟠红烧排骨、猪手 | 变枣红色时 |
| 🟠焦糖淋面 | 变枣红色时 |
熬糖浆状态的做法
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🟠返沙腰果，返沙芋头(出现密集气泡时)
冰糖+等量的水+少许油，小火熬制，出现密集气泡时，可制作返沙腰果、芋头。
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🟠拔丝香蕉🍌拔丝地瓜(浅黄色拔丝状态)
🟠各种冰糖葫芦、棒棒糖、焦糖海盐杏仁糖(琥珀色琉璃状态)
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🟠红烧排骨、猪手
(糖变枣红色时，加入沸水再煮5分钟即可)
🟠焦糖淋面 -
糖浆各阶段。
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100℃时在汤勺上裹一层糖膜(开始挂浆了)，并往下水滴状。
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110℃时冷却可拉丝,但100-110℃过程缓慢。
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120℃冷水冷却时，可压成柔软圆球，手指可压扁。(芝麻核桃红枣糕/花生芝麻糖/太妃软糖等116℃-120℃)
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130℃时冷水冷却时可揉成透明圆球，手指不易压扁。(半硬类糖果，130℃-140℃软硬适中，不粘黏不累牙，口感最合适)
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140℃时冷水冷却成片状，可弯曲(135-140℃熬糖版牛轧糖)
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150℃冷水冷却只能成片状，脆且易断，不沾牙。(棒棒糖148℃-150℃)
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160℃时现浅琥珀焦糖色(焦糖海盐太妃糖158℃~160℃)，此时可以关火，因为余热，温度还会升高至深琥珀色。
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170℃时糖浆进入焦化状态变棕褐色(拔丝地瓜等160℃~170℃)。焦化到合适程度的时间很短，就几秒钟，160℃以后可关火并注意观察。
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180℃时深褐色，甜味消失变焦苦味，不可食用。
