高筋面粉 | 77克 |
米发糕预拌粉 | 23克 自带糖少量酵母 |
奶粉 | 7克(可根据奶粉品种自行调整) |
可添加 | 炼奶 牛奶 |
水 | 45克(根据冷藏时间和空气湿度调整)最多75g |
糖 | 10克 基本吃不出甜味,酌情多加 |
盐 | 1克 |
酵母 | 1克(干酵母 不必要耐高糖 米糕粉自带那点酵母不够哈) |
黄油 | 7g克 |
在一只碗里称量米粉、高粉、奶粉、糖,我自己用的是赤藓糖,奶粉是无乳糖脱脂奶粉,各位用不这么折腾的材料估计味道会更好哈。奶粉可以用牛奶替代,比例参考各奶粉推荐用量,或者替代部分水。希望奶味重可以多加奶粉或者加炼奶,但也请考虑调整水量。 备注:虽然我用了同等量赤藓糖(0.6到0.7倍甜)但成品并不甜腻,甚至没太大甜味。
加入水,我先加到40g搅和以后观察湿度才继续加剩余的水,懒人用筷子搅和的哈,面团表面可见的湿润就可以了,不要太湿,也不要还有干粉颗粒哈,能搅和成团就行。冷藏时间越长面团越干,再加上现在是冬天空气干燥,我冷藏5个小时左右,水一共加了47g。
盖膜,进冰箱冷藏,冷藏时间不定,这一步是为了揉面方便。最长不超过24个小时,最好是12小时以内,因为米糕预拌粉自带了一丢丢丢酵母,虽然冷藏发酵慢,但总归是在发酵。以下几步都是揉面教程有的。
从冰箱里取出来就可以开始揉啦,干酵母(1g)先加水调成膏状。大家都知道的步骤先盐(1g)后酵母膏最后黄油(7g),揉到九成或者十成就行了,单只手实在没办法拍清楚,揉面教程很多,大家都懂哈,我一共揉了1000下。
放回碗里不盖膜发酵。这个教程是在冬天写的,我放在设置25℃暖风机旁边,环境温度30℃以下25℃以上,出风口放了一杯水,湿度就自己掂量吧。
戳洞不回缩,本次发酵完成,我用了40分钟。盖膜进冰箱冷藏一晚(因为我要睡觉所以是一晚),大概12个小时。
排气后平均分成两个面团,本次是两个面包的量,每个面团80g到90g。盖膜松弛15min
整形这一步大家就自由发挥吧,你喜欢什么形状都行。如果是受热面积大的形状(特别是单个面团重量小),烤制的时候注意表面上色情况。
第二次发酵,我同样是放在设置25℃的暖风机旁边,环境温度28℃左右,风口放了杯热水。发酵时间40到60min,1.5到2倍大结束发酵。赶时间可以把发酵温度往上升。
180℃上下火预热烤箱,撒面粉,割包。进烤箱中层180℃烤20分钟,小烤箱注意火力,为了上色可在适当的时期加盖锡箔纸。或者直接165℃25分钟,不用盖锡纸。
这是75g水的成品 45g水的成品会更偏红棕色