鱼丸+奶鱼汤+鱼肉糜=整条鱼

想要一次性做多一些放冰箱里冻着，所以今天买了二条罗非鱼回来做。让鱼摊帮忙起主骨，回来就不用自己起骨头了。二条鱼共四斤多重。

可以用刀把鱼肉片出来，也可以用汤匙刮。我还是喜欢用刀片，又快又方便。片出来的肉一定要摸摸不能带骨头，有些地方没法片的就用汤匙刮，两工具一起用。去掉骨头和皮的净鱼肉才能用来做鱼丸。四斤多的二条鱼只片出来660克鱼肉。没有片得很干净，因为剩下的材料都可以用来做其它的美食，不用辛苦的去刮干净肉。特别是鱼肚子是很难刮的。所以我直接留着做奶白汤，就不刮肚子了。

片好的鱼肉先放调味料。
鱼肉：660g
盐：15g
胡椒粉：适量
鸡精：适量
（盐的量一定不能少了，经过煮才不会没味道，鱼肉取出来最好称下，下调料也称下，下次才能调出最适合自家的比例。）

调味料拌匀后用刀剁肉。（绞肉机给力的这步不用，我家绞肉机不给力只能自己先剁碎一些再绞。没有绞肉机的这一步一定不能省，要剁得非常细）

水：260-330克
鸡蛋清：2-3个
地瓜粉（或生粉）：180克
姜蓉：适量
有姜粉的直接用姜粉，没有姜粉的将姜剁成蓉用鱼肉重量3分之一的水也就是220克洗抓成姜汁水来使用，只用姜汁水不要姜蓉渣，剩的姜蓉渣留着等下做鱼奶汤。先把蛋清倒入剁碎的鱼肉中，然后用手顺着一个方向搅打。然后分几次慢慢加入姜汁水和地瓜粉，不能一次全加进去。那样很难拌匀。用地瓜粉做出来比较Q弹，没有地瓜粉可以用生粉。这次家里没有地瓜粉，所以我就是用的生粉。

搅到鱼肉泛白变成一丝丝很细腻又很有粘性的样子就可以了。这一步很费力的，人工比较难掌握。可以借助绞肉机，我家的绞肉机不给力，只要提前把肉先剁碎些再经过绞肉机绞打，基本就成功了，不需要再加工。用绞肉机的不需要手工拌，只需要把剁好的鱼肉和鸡蛋清放进绞肉机，绞几秒钟，又倒一点水，绞几秒钟，再倒一点生粉进去，绞几秒钟，重复这过程。直到把水和粉加完，220克的姜汁水可分三次加进去，180克的粉可分四次加进去。后面还可以再加入二次共110克左右的水。直到成图上样子很粘很细腻就成了。

先准备一锅凉水。用虎口挤出一个丸子，用汤匙刮进水里泡着。汤匙刮完粘点水可保持不粘。

全部挤好了再开火煮，水开鱼丸又全部浮起就可以关火。鱼肉易熟，不要煮太久了，越煮会越涨大。

最好准备一盆冰水，捞起来的鱼丸放冰水里冰过肉就回归紧实Q弹。没有也没事。捞起来放一边慢慢凉也会缩小回去。

做得多了可以待凉透后放冰箱里冻着。和其它肉丸子一样吃，不过多了一股鱼鲜味。

下面把剩下的材料处理了。把除了鱼皮外的鱼材料放进锅里煎，前面洗过姜汁水的姜蓉渣也倒进去，不用再配姜片了。煎熟了打散骨头，直煎至鱼骨变白，鱼肉金黄。煎好可把油先倒出来。没那么油腻。因为鱼肚子也是很肥的。所以我煎鱼倒了一点油最后煎好倒出来一大碗可炒菜。

把前面煮鱼丸的水烧开倒进煎得金黄的鱼骨肉中，一起加盖烧10分钟。一定要是加入烧开的水。鱼骨头中的营养物质才能释出到汤中。如果加的冷水，热涨冷缩，可能要煮出奶白汤就没那么容易。奶白汤传统就是要熬一整天，慢慢把骨头中的营养物质释放出来，现在就是经过油炸骨头，把骨头炸酥了，加快了骨头的熟化度，使得熬奶汤变得简单而快速。

熬10分钟后，汤就变得和牛奶一样白而浓郁，喝一口觉得灵魂都升华了。喝过一次其它的汤都觉得没了味道。试过就知道。

另准备一个锅和一把漏勺。把汤渣（鱼肉和骨头）过滤出来。剩下的汤就是奶白汤了。前面我油没倒干净还留了一些所以有些黄。就是一层油。最好煎好把油倒干净就没那么油和黄。

去掉渣渣的奶汤美味无比。可以用来做酸菜鱼的底汤。

加些紫菜，胡椒粉，芹菜叶，盐调味，也是很好吃。

还可以加几颗前面做好的鱼丸，和剩的鱼皮做成一锅汤。鱼皮不这样吃还可以撒点椒盐，粘点生粉后放油锅里炸。会变得又香又酥。炸鱼皮好吃就是热气。

下面处理煮汤后剩的汤渣。做成鱼肉糜。很简单直接倒进锅里，加些前面倒出来的鱼油炒，最后加盐和酱油调味。别小看了这一碗，味道特别的好。慢慢吃，来点小酒特别的有味。

也可以先把骨头都挑出来再加鱼油，盐，酱油炒香。吃起来味道特别像我们潮汕地区的肉饭（蚬蒸熟去壳剩下的肉）。简直太满足了，因为现在已经很难吃到肉饭了。很少有卖的。因为蚬受环境污染已经快绝迹了，蚬都难买何况肉饭，我在这里好几年了，只在去年遇到一次有人在市场里卖肉饭，我开心的直奔过去，刚想买才想起这东西不干净的话肚内含沙土，要先试过才知道。试了二粒我就吐了。一嘴的臭水沟味。赶紧逃了。所以已经好多年都没吃到肉饭的味道了。没想到鱼肉渣经过这样处理能吃出肉饭的味道。很鲜美，很满足，有潮汕地区的同乡可以这样做，满足下思念肉饭的心。

冰箱里的鱼丸取出来都无需解冻。直接切片炒。很好吃。和四季豆炒味道非常好。这也是一个肉菜了。