用35°C的水将糖和酵母化开,加入面粉中,面粉加水和成光滑发亮的面团,放入保温箱中发酵。保温箱用的是淘宝买水果送的泡沫保温箱。 这里的水量要根据面的特性进行调整。
豆腐切成小块;葱、姜、胡萝卜、木耳、香菇放入绞肉机切成小粒,没有搅拌机可以手动剁;适量的糖提鲜、4勺蚝油、根据自己的口味适量增加盐调味(要比平时吃菜略咸一些),加一勺麻油提香。上述食材、调料全部放在一起搅拌均匀,作为馅料。
取出发酵好的面团(如果锅小面多,可以将面团分成两到三份,不处理的面团还要放在保温箱中,一来保湿,二来保温,南方冬天冷),擀成大约5mm厚的面皮,面皮上均匀铺上馅料(步骤2)。
延一段将面皮卷起,
面皮又长又软,卷的时候不太方便,这里借助了擀面杖固定。
卷好面皮后,用锋利的刀,将面卷切成3cm左右的小段。
电饼铛里刷油,将豆腐卷立起来,放入冷锅中,盖上锅盖,静置2分钟,再次发酵面团。这里要注意,锅一定不能烫,才能做成蓬松的豆腐卷。电饼铛能自动控温,不容易焦糊,家里没有电饼铛的,可以用不沾的平底锅。
电饼铛开4档(最高5档),加热豆腐卷。注意听锅里的声音,如果滋啦滋啦的声音名字减弱,立刻延锅边倒入少量开水,利用迅速升起的水蒸气,加速面的膨大与成熟。加开水的过程,要根据面团发的大小,重复两次或者三次,这是面团蓬松变大的关键步骤,加水时间控制的好,面团越蓬松。如果家里用的是平底锅,火要控制好,不能太大,平底锅里的油要更多一些。
豆腐卷发好,基本成型后,将豆腐卷翻面再煎大约两分钟,就可以出锅啦。如果是平底锅,翻面时要注意锅里还有没有油,要注意及时给锅底刷油。
出锅,开吃!可以配上甜面酱、辣椒酱吃,口感更丰富!