中种(本配方用量均为烘焙百分比) | |
面包职人 | 20 |
鲜酵母 | 0.3 |
盐 | 0.4 |
牛奶 | 13 |
主面团(本配方用量均为烘焙百分比) | |
面包职人 | 80 |
盐 | 1.6 |
砂糖 | 10 |
奶粉 | 2 |
麦芽精(2倍稀释液) | 0.04 |
鸡蛋 | 60 |
鲜酵母 | 2.7 |
黄油 | 50 |
辅料 | |
帕玛森奶酪丝 | 适量 |
冷冻鲜蓝莓 | 适量 |
含盐黄油 | 适量 |
全蛋液 | 适量 |
中种制作1:
除去鲜酵母以外,所有材料混合均匀,再投入鲜酵母。
中种制作2:
搅拌至均匀细致的状态,表面略微光滑,无需有太强筋度,面团成温24℃。
在28℃环境下发酵2小时,入5℃冷藏发酵12~18小时后,中种发酵完成。
主面团制作1:
将除酵母、盐以外的材料投入搅拌缸内搅拌至无干粉状态,封保鲜膜静置30分钟,进行“自我分解法”。
主面团制作2:
将种面分成小块加入面团,放入盐,中低速搅拌均匀后加入鲜酵母。
主面团制作3:
用高速搅拌至表面光滑,面团紧实且有均匀厚实的面筋膜出现,加入一半的黄油继续搅拌。
*注意⚠️:由于此面团用蛋液代替水和面,所以面团较稀软且较黏,需用刮板适时清理缸壁,否则面团不易搅拌。
主面团制作4:
搅拌至黄油完全吸收,加入剩下的黄油搅拌至光滑且有均匀细致面筋薄膜,面团搅拌完成,面团成温23℃。
主面团制作5:
入28℃环境发酵60分钟,翻面发酵30分钟。
*发酵时可开始准备辅料,帕玛森奶酪擦丝、含盐黄油切1cm³大小冷藏备用。
主面团制作5:
发酵好的状态展示
分割滚圆:
分割:100克一个面团,并进行滚圆,密封入5℃以下环境静置30分钟,便于后续操作。
*注意⚠️:因面团含大量黄油,过度触碰容易造成油脂析出并破坏面筋膜,可以用少量手粉尽量轻柔且快速的滚圆
整形1:
可以用手也可以用擀面杖,在此跟大家分享几种不同的整形方式与后续装饰方法。
最简单的方式为用手均匀按压成圆饼状,并排放在烤盘上,可以沾少量手粉以防粘黏。
在28℃环境下发酵60分钟,至面团明显膨起。
整形2:
可以用擀面杖擀成椭圆形或圆形
用擀面杖成型的面团口感会更强一些,烘焙张力也会更强一些。
整形3:
可以擀成6寸左右圆饼型放入6寸圆边披萨盘内,在放入之前记得在盘内均匀刷一层融化的黄油防沾,也可以用手按压成6寸左右圆饼入模具。
*注意⚠️:放入模具内的时候需要注意先将面团中心紧贴模具放入,并确保面团与模具之间没有空隙,否则烘烤时面团向上膨胀底部容易形成空洞。
可在最后发酵前的面团表面刷上软化的黄油,这样烘烤过后的面团表层会有一层油煎效果
在已经发酵好的面团表面均匀刷上全蛋液,刷子要足够软,动作要轻柔,避免破坏发酵好的面团表面。
刷完第一遍蛋液以后晾5分钟左右再均匀刷上第二遍蛋液。若表面刷过黄油的面团不要刷蛋液。
就是因为有这层蛋液,烘烤后的布里欧修类型面包外皮会呈现独特的口感与美丽的裂纹
最后装饰:
进行最后装饰,用手指沾清水在面团表面相差一段距离均匀戳洞,具体数量根据面团大小和个人喜好不同可随意。
以快速法做的面团在戳洞过后会有些微消气现象,这是因为发酵时间短,面团力道较弱,面团最终发酵后缺乏有效支撑力。
装饰方法1:
在小洞内放入切好的含盐黄油丁
装饰方法2:
小酥在此再跟大家分享一下武子靖老师的经典做法,以冷冻的新鲜莓果(老师本人是使用冷冻覆盆子,我们在此使用蓝莓)代替黄油丁放入小洞内,冷冻的莓果粒在烘烤过程中逐渐解冻,并且因为加热其果汁酸度会体现的更明显,酸甜多汁的莓果搭配咸甜酥香的面包,仿佛画龙点睛一般令人感到惊艳,让人吃完了还想继续吃。
装饰方法2:
再在黄油或蓝莓粒上撒上砂糖。也可在面团表面均匀撒附砂糖。(如果愿意可再撒上珍珠糖增加口感)
烤制成熟:
入烤箱烤制10分钟,上下火220/170,烤制表面程金黄色并且面包底部也有均匀色泽即可,也可稍微增加2分钟烤至颜色再深一些,会额外带有焦香的风味。
面包出炉后若想存放可以在表面再刷一层黄油,能起到保湿效果,并且面包会更软更适合存放。但若出炉后6个小时以内食用则可以不刷黄油,表皮会呈现略微酥脆的口感,相当美味。
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