云南水腌菜(酸腌菜)
江姐的做菜笔记
前不久去昆明学习，吃到用水腌菜炒的各种下饭菜，水腌菜炒豌豆尖，水腌菜炒肉，拌粉丝，小锅米线更是离不开水腌菜。
曾经在西双版纳，专门跟空格村的村民学习酸菜做法，跟今天的的做法有所区别，后来做过几次，觉着放炒米，可有可无。这次不再放炒米。
跟云南的朋友徐姐聊天，说到云南的水腌菜，门类多多，各地不同。宣威的叫盐酸菜，放甜白酒(醪糟)，把苦菜(芥菜)晒干一点，拌料的时候，舀一大勺甜白酒，那种甜味，跟放红糖的又不同。
云南保山的做法是放米汤，宣威的更干一点。
徐姐说她们院子里有几户老人家，是从保山过来的，一年四季都在做，他们叫小苦菜，家里人多，也不多做，一次做一小瓶，要吃完又做。
要水腌菜放的久，在室温发酵好了之后放冰箱，吃面条，米线舀点出来。
徐姐说她去年做的特别成功的一次，就是把苦菜晒的特别干，干的像绳子一样，三公斤苦菜，晒干只有一小瓶，主料放红糖和盐巴，揉的特别透，吃了一年，那是最成功的一次。
徐姐说揉苦菜的水最好不要倒，那是好东西，说发酵好了以后，这汁水做菜放进去开胃的很，不过这次已经倒了，下一次做不同口感的吧！
腌菜总的来说分两大类：水腌菜和冬菜。云南的冬菜，跟四川的腌菜类似。
水分重，酸的快，保存时间短，叫水腌菜，也称酸腌菜。
晒的特别干的，盐巴，红糖放的多，这种盐味重，水分少的，放的时间就久。
用料
云南水腌菜(酸腌菜)的做法
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云南西双版纳空格村村民用的是这种芥菜尖，就丢在坝子里晒蔫，切小段，放盐巴使劲揉，调味放辣椒面，草果粉，炒大米适量混在一起，加快发酵。揉好的芥菜，用大塑料桶装起来，压实。
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这样的水腌菜每家都有一大桶，吃饭的时候，抓一把出来，放点小米辣，盐巴，味精，香菜，是最简单的做法。
这两张照片是几年前拍的。
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这次买的芥菜，这个品种我们这边非常少见，但很嫩，水分有点多。
把芥菜洗干净，摊开，把表面水分晾干。
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和胡萝卜一起切丝。
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放盐巴40克使劲揉，把水分揉出来。
这个时候因为水分多，先不要放调料，放了揉出水，也浪费了。
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揉水腌菜最好戴手套🧤，揉到一定程度，把芥菜挤成团，把揉出的水倒掉，也可把水留着，发酵的酸水做菜放进去别有一番滋味。
揉水腌菜的时候，芥菜的辣味出来了，冲的厉害哦！
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把挤去多余水分的芥菜调味。
放红糖30克，花椒面5克，辣椒面15克，草果粉2克，揉匀。
我在云南西双版纳和和顺古镇，发现当地人喜欢用草果粉，炸脆肠，也是加草果粉调粉浆。
调料很重要，辣椒粉是自己炒的，花椒面也是当地最好的。
至于香料，有放十三香的，还有小茴香粉的，看自己喜欢。
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再把拌好的腌菜使劲捏成团，挤干水分，放进干净的容器里，压实。
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挤出来的水倒掉。
也有留着汁水一起入罐子，做好的水腌菜，炒洋芋的时候，舀一点水进去一起煮，特别开胃。
下次再做，试一下留着汁水的。
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做一个沙袋密封隔离空气。
沙袋隔离空气的效果非常好。
这种腌菜水分重，不用特意加温，过一段时间都会发酵，如果家里有暖气，发酵会更快，或晒太阳会加快发酵，如果不着急吃，就放着，自然发酵。
水腌菜做好，吃的时候，单独准备一双无油的筷子，炒菜，拌菜，烧汤，煮米线，可用的地方多着呢，所以呀，这个季节，正好做呢！
装瓶最好装七八分满，发酵后，酸菜要冒出水来，留一定空间。
2月1号做的，记录一下时间。
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2月20号，酸菜成功，味道非常好，口感脆，下来可以用来吃米线，炒菜等。
小贴士
做水腌菜不用多放盐巴，盐巴少，更易发酵。
