宫保杏鲍菇

杏鲍菇，黄瓜，胡萝卜分别切丁，杏鲍菇不用切太小，一会炸完会缩水很多。黄瓜和胡萝卜不缩水所以不要太大块，而且配菜的量不要多于主菜。我这杏鲍菇其实有点少了。

黄瓜胡萝卜可以这样切。

锅中放油烧热。油差不多热了调小火，放入杏鲍菇炸至缩水金黄色，捞出。开大火，油温上来之后，把刚才的杏鲍菇放里面复炸一下，也就十几秒钟，立马捞出来，沥油待用。关于油炸多啰嗦几句，首先油量必须多，多到食物炸熟了可以漂在上面。否则食材放进去油温迅速变凉，一是不好炸熟，一是吸油太多太油腻。如果食材太多可以分批次炸。不要担心浪费油，凉凉了可以留着炒菜拌菜，一点不浪费。其次，复炸很重要，不能懒。刚开始必须小火慢慢炸，把食物炸透。如果开始就大火，里面没熟外面已经糊了。食材颜色金黄漂起来了可以捞出来。这时候开大火放进食材去油会冒很多泡，十几秒不要长，食材会外面酥脆，里面软嫩，另外二次高温可以令食材略微“吐油”，减少油腻感。

我弄了个可以过滤的漏斗，专门用一个瓶子放炸过的油。平时炒菜拌菜可以放，就不要再用它做油炸这种高温、时间长的烹饪了。

复炸之后，沥油待用，把黄瓜和胡萝卜也放进去炸一分钟，这样可以减少烹饪时间。

调酱汁，生抽一勺

水两勺

盐，大半勺，具体看食材量。

蘑菇精小半勺

十三香小半勺

糖大半勺，具体看自己喜欢的甜度调整。

搅拌均匀后，开火热锅几秒钟倒入调好的酱汁，略微搅拌均匀把全部食材倒入锅中，小火搅拌均匀。因为都是熟的食材，不需要太长时间。其实，还应该再加一些提前炸好的花生米，不太喜欢吃就减去了。