酥脆烤鹰嘴豆
abysmo
-不煮的鹰嘴豆直接烤是不是就很硬不好吃呢？
不是。
-冷冻是不是能使豆子更酥脆呢？
不能。
-其他条件相同，煮了比不煮的口感是不是好一点呢？
是的。
烤鹰嘴豆的要点
1. 由于家用烤箱的局限性，鹰嘴豆颗粒又比较大，很难受热均匀。需要定时查看豆子的状态以及翻动。
2. 调味用的香料比如蒜粉、咖喱粉、孜然和辣椒粉要烤好之后再加，否则容易烤焦、发苦。后加香料还有一个好处就是，可以一次获得几种不同的口味。
成品烤鹰嘴豆1杯（235ml左右），刚好装满菜谱头图上的一个梅森罐。
用料
酥脆烤鹰嘴豆的做法
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鹰嘴豆放至少两倍体积的水浸泡10小时以上。
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充分吸水膨胀以后。
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【方法1：先煮再烤】
较为酥脆，适合牙口不好的。
锅里加入没过豆子1cm左右的冷水，煮开转小火加热30分钟左右，煮熟。此时大部分的豆子都没有裂开成两半，形态还是完整的。
【方法2：不煮，直接烤】
偏硬脆，适合磨牙。
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沥干多余水分。
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烤盘垫上油纸或者锡纸，撒盐和油，抓匀
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放入预热好的烤箱中间一层，175℃烤45分钟（煮了再烤）-55分钟（直接烤）。
期间不时地翻动一下，千！万！不！要！扔进烤箱就不管了❗️为什么？很多烤箱内部温差很大，豆子受热不均匀，容易一部分先变焦另一部分没烤熟，所以一定要看几眼，用炒菜的铲子伸进去翻几翻。
烤至豆子有部分噼里啪啦地崩开，颜色变金黄，可以随机挑几粒试下口感。咬开截面也应该是金黄的。烤到满意的程度之后加入香料混匀，冷却之后装入密封容器。
如果部分未完全变脆，可降低温度至160℃再烤10分钟。还没变脆，就继续低温烤（再低至100℃都没所谓反正烘干了就行）
❗️❗️❗️因为家用烤箱温控性能差异太大，尤其是小容量的烤箱，烤的时间长了温度可能有很大波动，一定要按情况调整❗️❗️❗️
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个人经验有时也很不可靠，所以还是得做对照试验。“酥脆程度”这个特质很难被量化（用仪器施加一定压力分析压碎过程的声波纹应该可以？）。但最终都是要下肚的东西，靠试吃来评判也不是不可以。
【方法】
干豆子分为6组，25g一组。A-E 都浸泡了12小时；F浸泡了6小时。“煮”的处理是升温煮25分钟。“冷冻”的处理方法是放入冷冻室4小时以上。各组盐和油的用量比例和菜谱配方相同。
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【方法】
175℃烘烤，每15分钟更换位置并翻动豆子（烤箱发热不均匀）。
45分钟时取出C、D、F组，剩下的还没烤好，继续烘烤10分钟。
烘烤过程中有几粒崩开飞到烤箱底部有损耗。
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【结果】
1 室温20-22℃下浸泡12小时，无论是否煮和冷冻，烘烤前A-E质量均为47-48g；浸泡6小时的F质量为44g，外观看上去也小一圈。
2 烘烤后质量均为21-22g
3 A、B、C口感无差异。D、E口感无差异。煮过的D、E比A、B、C口感更佳。F的口感最差，远远不如其他组酥松，比较硬。如果以干硬到酥脆程度以0-10分打分，F 2分，A、B、C 7分，D、E 8分。
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【讨论】
1 豆子吸水饱和以后再煮并不会再使水分增加。那么煮的过程使口感更佳可能是因为高温使鹰嘴豆里的淀粉-水发生反应（糊化？），导致结构发生改变？这也可以解释为什么C的口感并不如D、E, 因为先冷冻然后直接加入室温水升温煮，其保持高温的时间相对D、E来讲要短，水-淀粉发生的反应时间更短。
2 煮过的豆子种皮更透明，可能加热过程破坏种皮，使其失去保水性，烘烤过程中脱水更快。
3 冷冻对改善口感没有作用。直接从冷冻室取出煮、烘烤还要延长时间。当然如果经常做烤豆子可以先煮好冷冻随烤随吃。
4 我为啥一开始写的菜谱是直接泡好就烤？因为这个土澳超市卖的烤鹰嘴豆零食（图上的”市售产品“）包装上就写着"simply pre-soaked and roasted",原料只有鹰嘴豆、菜籽油、盐和蒜粉。但是口感比A-F各组都要酥松，可以打个9分。
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这就完了吗？没有。
如果真的是淀粉与水在煮的过程中产生的反应使口感更好，那煮久一点会不会更好呢？
增加了30、35、40分钟三个实验组。没有煮超过40分钟，因为40分钟已经有不少豆子裂成两半，形态不完整了。
注：图中选取的样本不太客观,每组里并不是每粒豆子的切面都看上去是一样的。H、I组里也有像图里的G组样本一样中间仿佛有白芯，没”煮透“的样子，相反G组也有比较”粉“的豆子。
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结果就是：
延长煮的时间也没什么区别。试吃比较D、G、H、I口感一致。
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翻到一篇文献(Sayar et al., 2001) ：图显示鹰嘴豆不同温度下吸水至饱和所需要的时间。所以其实”煮“也可以当作是在100℃水里浸泡。可以看到40℃和20℃的曲线非常不一样，前者大概在100多分钟即达到饱和，后者500多分钟。可以推测室温低的时候需要浸泡更长的时间才能使豆子充分吸水。
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【结论】
1 不煮直接烤并不是不能达到脆的口感，如果太硬了是浸泡时间不够。20-30℃室温10小时浸泡时间一般够了。
2 煮了比不煮的口感更酥脆。如果按0-10分评分，煮了的是8分，没有煮的是7分。
2 先煮再烤烘烤时间可以缩短10分钟左右。
3 冷冻不能改善口感，可以说p用没有。
小贴士
1 如果烤翻倍的分量，可能需要延长烘烤的时间。
2 有些烤箱的温控不太准确，需要时不时查看，避免烤过头。
3 如果部分已烤好，仍有少数豆子没有变脆，就低温慢烤至完全变干。
4 植物油最好用烟点高的，菜籽油玉米油甚至椰子油都可以，初榨橄榄油就不太适合。
5 请根据自己的喜好添加香料（不好吃别怪我🤪我觉得只加盐就挺好的，重口味的加炸鸡调料粉也行
6 不要省那几克油。为什么？没有表面那薄薄一层油烤好了没法粘上香料🙃
7关于口感：一个健康小零食，没什么油水，不利用膨化或者油炸的加工方法也就只能烤出这个嘎嘣脆的口感了，不可能做出油炸的酥松口感。类比一下土豆再怎么烤也不可能和炸薯片一样啊。至于味道，烤豆子肯定没有薯片好吃，但油盐调料都不放那肯定不好吃😅解解馋还是很好的！
