<材料>成品约10升 | |
子牛的胫骨肉 | 3千克 |
子牛的胫骨 | 12千克 |
水 | 15升 |
洋葱 | 800克 |
胡萝卜 | 500克 |
完全成熟的番茄 | 450克 |
浓缩番茄酱/膏 | 140克 |
西芹 | 150克 |
韭葱 | 200克 |
大蒜(带皮) | 1头 |
香草束(bouquet garni)详细第七步 | 一束 |
白胡椒 | 2克 |
油(橄榄油) |
仔牛胫骨砍成10cm左右,放入烤盘。烤箱温度220~250℃,将胫骨烤至变色(棕黄色)。途中需要多次翻动使胫骨颜色均匀。
烤好后取出骨头,舍去烤盘里多余的脂肪,然后加入适量水(分量外)加热,将烤盘底残留下来的肉汁精华(suc)铲下来回收,这一步在法语中叫déglacer。
注意如果烤盘底肉汁焦了的话,就不要使用了,否则会有苦味。
胫骨肉切成小拳头大小,平底锅中放入适量油加热,将胫骨肉炒至全体金黄变色,将肉取出,倒掉锅中的油。
将洋葱和胡萝卜切成2~3cm的小块,刚刚炒过肉的锅中加油,放入切好的洋葱胡萝卜,炒至上色。(洋葱胡萝卜可以将锅底附着的胫骨肉精华蹭下来)
找一口锅高口小的锅(深汤锅),放入仔牛肉和骨、洋葱、胡萝卜、步骤2刮下的精华、番茄(去蒂横切两半)、番茄酱/膏、水(如图能够淹没全部食材即可),开大火煮至即将沸腾的状态后,关小火。(不可煮至沸腾翻滚,会使汤变浑浊)
将浮沫和多余的油脂滤除
制作香草束:欧芹茎10根,百里香2枝,月桂叶1枚。韭葱绿叶部分切下,包入三种香草,然后用线缠住两头即可(多出来的部分可以折叠进去)
将西芹、韭葱捆绑起来,大蒜横着切成两半,放入锅中。再放入香草束和白胡椒粒。(如图①)开大火煮至快要沸腾时调小火(液面轻轻翻动但不会翻滚冒泡的火力),煮8小时。(八小时后如图②)
途中需要经常撇去表面的浮沫和油脂,来保持汤的颜色和口感。全程不要盖锅盖,汤汁煮到覆盖不了食材的程度就可以加入开水(加到覆盖住食材即可)(不是只加一次,而是煮干就加)
完成后的浓缩汤汁,最后一步选用最细的滤网过滤,为了不使汤底变浑浊,少量小心的倒入滤网。没有细滤网可以用纱布过滤。
过滤后的高汤放到干净的锅中,开大火烧至沸腾,然后再次撇去浮沫杂质,最后极速冷却(30分钟内降至20℃或60分钟内降至10℃,防止微生物繁殖),分装,真空封口保存。
冷藏3~5天以内,冷冻30天以内使用。
制作出高汤就可以制作其他料理啦,比如tournedos rossini
比如Filet de bœuf sauté