秘制辣酱红烧海鲈鱼

海鲈鱼来自潮汕，海里打捞后直接冰鲜用顺丰发到家里。
我们家很喜欢吃鱼，从老到小，从小到大。所以，打我从小记事起，各种各样的河鱼、海鱼一路伴随着我的饮食之路。
我爸爱吃河鱼，常弄一些新鲜河鱼回来，让我老太细火慢煎，老太也愿意，因为可以打发半天时间。
我爸对吃非常挑剔，也让我养成了好吃又挑剔的“本领”。

食材：
海鲈鱼：1条1斤
洋葱丝：四分之一个
黄姜片：切厚8片
大蒜：若干
香菜：1棵
小香葱：6根（如果能买到农家小香葱，那最好）

调味品：
油：多放一点
盐：大约1克内（根据个人口味调整）
鱼露：适量
料酒：4汤匙
白糖：0.5克
香醋：一大汤匙
秘制辣椒酱：一大汤匙
耗油：一汤匙
热开水：250-300ml左右，根据情况适度增减

做法：
1、海鲈鱼提前在鱼身上划刀，洒少许盐🧂，淋料酒，用手抹匀，腌制十分钟。
2、锅中放油后，大火烧热油，微微冒烟后，把🐟放锅里煎，然后把火调成中火，一分钟内不要大力晃动鱼，只需要轻轻的移动锅，目的是让鱼的四周均匀的裹上油。
3、一分钟后，鱼皮会渐渐开始变硬，再耐心煎两分钟，这个时候，可以通过晃动锅，让鱼在锅中滑动，目的是保持受热均匀。
4、三分钟左右，可以开始把鱼翻面了，同样方法，煎另一面。
5、此时可以开始准备调味品，把所有的调味品全部放到一个碗里，搅拌均匀。然后再另一面鱼煎好后，先把姜蒜、洋葱放入锅中，微炒一下，再一次性把调味品倒入锅中，二十秒左右，再加入热开水，盖上锅盖，中小火煮大约5分钟，然后翻面，再盖上锅盖，焖煮五分钟。
6、另一面闷好后，把香菜和小葱放进去，30秒，出锅。