蛋黄酥 此方保酥无隐忧
8.7
综合评分
79
人做过这道菜
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重新再做此方，增加了厨友们很关注的开水用量（克数），但是之后发现，很多人完全就不懂自己的调节之道，水加多了加点低粉即可！于是给出基础参考开水用量，请在实际操作中酌情添加（2020/09/20更新）
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～从中秋之前就开始做蛋黄酥，查了很多方子，也试过不少。偶然间得知中式酥皮中有把油皮用开水做成烫面的作法，之后在另一个方子中看到了可以将油酥用的低粉先炒熟的方法，于是开始尝试这样做油皮和油酥，没想到非常成功，用此法做出来的蛋黄酥无论使用猪油还是黄油，都不会有回软的常见问题。为什么呢，好奇的我查了很多资料，终于弄明白了，原来无论是炒熟低粉还是油皮用开水和成烫面，都是将面粉做熟改性后，再不能形成面筋，这是开酥的基础！
所以，在做蛋黄酥的这件事上，千万别提什么油皮揉成要出膜，因为这样也不能保证你做的蛋黄酥能在放了几天之后或者密封后保酥，酥软掉渣的关键是阻断面筋的形成和制作过程中正确的开酥方法！而用此方，我保你一口下去，无论蛋黄酥做出后放了几天都满口掉渣，软和而细腻的小渣渣！
此方做16个蛋黄酥，每个重量75克左右
原方10个蛋黄酥的配方是：
油皮：低粉160克/猪油或黄油60克/糖20克/盐0.5克/开水73克；
油酥：低粉110克，猪油50克
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～从中秋之前就开始做蛋黄酥，查了很多方子，也试过不少。偶然间得知中式酥皮中有把油皮用开水做成烫面的作法，之后在另一个方子中看到了可以将油酥用的低粉先炒熟的方法，于是开始尝试这样做油皮和油酥，没想到非常成功，用此法做出来的蛋黄酥无论使用猪油还是黄油，都不会有回软的常见问题。为什么呢，好奇的我查了很多资料，终于弄明白了，原来无论是炒熟低粉还是油皮用开水和成烫面，都是将面粉做熟改性后，再不能形成面筋，这是开酥的基础！
所以，在做蛋黄酥的这件事上，千万别提什么油皮揉成要出膜，因为这样也不能保证你做的蛋黄酥能在放了几天之后或者密封后保酥，酥软掉渣的关键是阻断面筋的形成和制作过程中正确的开酥方法！而用此方，我保你一口下去，无论蛋黄酥做出后放了几天都满口掉渣，软和而细腻的小渣渣！
此方做16个蛋黄酥，每个重量75克左右
原方10个蛋黄酥的配方是：
油皮：低粉160克/猪油或黄油60克/糖20克/盐0.5克/开水73克；
油酥：低粉110克，猪油50克
用料
| 油皮 | |
| 低粉 | 220克 |
| 无盐黄油（猪油） | 60克 |
| 细砂糖 | 25克 |
| 盐 | 1克 |
| 开水 | 100克（此水量为参考，自己酌情添加揉成一个湿润面团即可） |
| 油酥 | |
| 低粉 | 170克 |
| 猪油 | 80克 |
| 内馅 | |
| 咸蛋黄 | 16个 |
| 红豆沙 | 320克 |
| 鸡蛋黄 | 1个 |
| 黑芝麻 | 少许 |
| 此方做16个蛋黄酥，每个重量75克左右 |
蛋黄酥 此方保酥无隐忧的做法
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不粘锅中倒入油酥中的低粉，小火炒熟（面粉变色，有香味即可）
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稍微凉一下，趁热加入油酥中的猪油（冷藏拿出来不用回温）直接挖出来混合
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用手揉成一个比较湿润的油酥面团，盖保鲜膜静置10分钟
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油皮材料混合，搅拌一下
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烧一壶开水，水开后静置5分钟，一点一点加进油皮混合材料碗中，边加边搅拌；动手揉捏成一个柔软的烫面湿面团即可。盖上保鲜膜静置10分钟
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烤盘上铺上锡纸，16个咸蛋黄放在锡纸上，每个咸蛋黄上喷高度白酒，烤箱160度烤5分钟，烤好后放凉
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取红豆沙20克，包上咸蛋黄。红豆沙可以买低糖红豆沙，也可以自己制作更好用）
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包好的咸蛋黄红豆沙内馅码在盘中备用
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将油皮和油酥各分成16个剂子
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取一份油皮在掌心中揉成光滑的小面团，延展成中间厚四周薄，包上一颗油酥，虎口慢慢收
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包成一个个小包酥剂子，盖保鲜膜静置10分钟。
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开酥：拿一个小包酥圆剂子，按一下，用擀面杖自上而下擀成长条型
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卷起，依次做完16个
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开酥第一遍的长条型剂子，盖保鲜膜醒几分钟
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二次开酥，取一长条卷剂子，按压一下，擀成长条型，再自上而下卷起，静置一会儿
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取一个开酥后的长条卷，中间压一下，两头网中间折叠，形成一个变圆剂子，擀成圆形
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包一颗红豆沙咸蛋黄内馅，用右手虎口慢慢转起来收口
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收成一个像洋葱尖儿，按一下，放在桌面上双手合起来转转，形成高桩蛋黄酥胚膜
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依次操作，做完蛋黄酥生胚，放进烤盘
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刷蛋黄液，撒上黑芝麻！
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烤箱180度预热10分钟，将烤盘送进烤箱180度40分钟，之后调烤箱温度为160度再烤10分钟即成！
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一口下去，酥的掉渣！放上一星期也不会皮软，中式酥皮的细腻与甜香没有之一！
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出烤箱后可以看到，蛋液面上有美丽的裂纹纹理哦！
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层层酥酥，一口大大的满足！
小贴士
此方油皮和油酥可以全用猪油，也可全用黄油，或者油皮用黄油、油酥用猪油哦！自由组合吧，我可以告诉你，没有酥的差别，只有两种不同油的各自特有香味而已，随喜吧！
