内酯豆腐花、豆腐(破壁机版)
Lucy1663
用料
| 黄豆 | 150g |
| 水 | 1300ml |
| 内酯 | 3g |
| (内酯:豆浆= 1g:400g) |
内酯豆腐花、豆腐(破壁机版)的做法
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1、浸泡：黄豆清洗干净，用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
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2、磨浆：泡好的黄豆清洗完沥干倒进破壁机，加入1300毫升清水。选择果汁功能，6档40秒打成生豆浆。普通的豆浆机和搅拌机选择搅拌功能或者果汁功能就可以， 不要直接打成熟豆浆。
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3、过滤：过滤是保证豆腐花成品质量的前提，搅打好的生豆浆用80目的超细过滤网过滤，80目纱布挤干豆渣，只留豆汁。最好过滤三遍，完全滤干净豆渣。
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4、煮浆：开火，煮沸，多搅拌一下，以防糊锅底。豆浆80度时会假沸，很快溢出来，搅拌一下，这是正常现象，据说溢锅做出来的豆花才好吃。继续中小火维持沸腾5分钟，豆浆一定要充分煮熟。煮完后尽量撇去泡沫。
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5、点浆：点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度晾至85℃左右时进行点浆，夏季煮开后放大约5分钟。这时候豆浆的表面会形成一层豆腐皮，挑出来就可以了。点浆方法是：用小容器将豆浆量的0.25%葡萄糖酸内酯先溶于8倍的20-30度常温开水中，然后倒入做豆腐花的大碗里。将豆浆从大碗边大约30多厘米的高度冲进内酯水里，倒完以后轻搅动一圈，滤去表面的浮沫。盖上豆腐布或其它干净的布，以防水蒸气滴落。并盖上盖子，静置半小时豆腐花就可以了。
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6、好的豆腐花应该是滑嫩有劲道而不易碎的。豆腐花做好后，可以根据自己的喜好调味享用或做成豆腐。
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7、压豆腐。将豆腐花舀到铺好干净纱布的豆腐模具内并搅碎铺平，用纱布裹好，盖上模具盖子(下面要用一个盘子接滴下来水）。再用1500g左右的重物压在上面，要狠压、快压，以便于把水挤出，使豆腐快速成块，嫩豆腐时间约需压1小时左右。15*15*5.5的模具可以做出400g的嫩豆腐。
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8、新鲜做好的豆腐最好尽快食用，如果不能马上吃的要用冷水泡着放入冰箱保存。
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9、挤剩下的豆渣留着，拌在面粉中可以做各种面食。我加了2个鸡蛋、3片芝士、火腿、面粉、糯米粉、盐、糖、葱、豌豆。。。用黄油煎，煎出来很香很香！
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10、刚煎好的“爆浆火腿芝士豆渣饼”超好吃，因为加了糯米粉，口感有点糯糯软软的。一定要趁热吃才有爆浆口感哦！
哈哈，一豆三食，一点都不浪费！
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11、平时吃惯了甜口豆腐花，偶尔吃吃咸口的也觉得很赞。材料比较随意，热油锅爆炒一下火腿丁、香菇丁、木耳丝、榨菜丝、虾米/虾皮，加入少许生抽、老抽和两碗清水，煮沸后加入芡汁，烧至稍粘稠，浇在豆腐花上，再洒上葱花、香菜。
小贴士
3、压豆腐的时间和力度根据个人喜欢的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会儿，上面的重物可以轻一点；喜欢吃硬的就再多压一会儿；把水分都尽可能地压走，就是豆腐干了。 4、煮豆浆一定要时刻在锅边，边煮边搅拌。豆浆很容易扑锅、糊底。 5、做豆腐花比例是最重要的，豆浆要比平时喝的浓度高很多，比例不对，凝固出来的是蛋花状。内酯使用过量了会有酸味。如果豆腐花成形，但是发酸。可以下次制作同等比例下，减少一点内酯使用量。
6、配方量为两人份，约4碗。3倍量泡发后的黄豆约1000g，榨取豆汁4200g，煮成豆浆3800g，凝成豆腐花9碗加400g嫩豆腐。
7、要是想做石膏豆腐的话，粉类10倍凉开水分别溶解玉米淀粉7.5g(干豆的5%)和石膏粉9g(干豆的6%)。玉米淀粉溶液在豆浆快煮好时搅拌加入，石膏粉要点浆前再溶解，待豆浆温度晾至90℃时进行点浆，豆浆冲入后快速搅动一下即可，保温静置15 – 20分钟。
8、最近家属喜爱浓厚点的豆腐花，水量降至干豆的7倍。成品久放后渗水现象明显改善，口感更韧滑香浓。
9、保存: 常温12小时，冷藏48小时。
