年7本食谱100道菜，之78&79：清炖牛腱&凉拌牛肉老虎菜

食谱来自《疗愈厨房》

买了两种“牛腱”，一种是完整一条的冰鲜的“金钱腱”，一种是冷柜里冻成一大片的“牛腱”。

“金钱腱”清炖好以后，从原本的长条状，缩成了纺锤形，体积也缩小近一半，切开之后，内部有花纹状的牛筋。

“牛腱”成品的形状并没有改变，体积也只缩小了三分之一，肉边缘有少量牛筋，内部没有。

大概是体积回缩比例不同，“金钱腱”的肉质更加紧实，“牛腱”似乎要松散些，不知道是不是冰鲜和冷冻也会有些差别。

查了一下关于牛腱的介绍，“金钱腱”是牛小腿上一条完整的肌肉，有丰富的牛筋，肉质紧实；“牛腱”则泛指牛大腿部位的肌肉，具体口感要看牛的饲养条件了。

还有个认识是：如果买来肉准备清炖的话，务必选择肉质比较好，没太大腥味的。我这次的肉都是在“盒马”买的，也不便宜啊，但也无法通过“清炖”的测试。保险起见，这种肉最好用酱油卤煮的方式，至少能把肉的腥味压下去，也不会影响后期在加工，就是没法做清炖牛肉汤了。

如果你买的牛腱比较好，就试试这道“清炖牛腱”吧。

如果你希望利用炖牛腱的汤底做原汤，那么清炖是个不浪费的办法，前提“肉的品质要好，肉汤才好喝”，否则，就像我一样，拼命挽救，一锅汤还是废了。但卤肉的话，似乎就不那么明显挑肉了，反正是重口味嘛，要掩盖的都能遮蔽掉。

炖好的牛腱，除了直接切片蘸料，还能加不同配菜做成凉拌菜，荤素搭配，口感更丰富。“凉拌牛肉老虎菜”的原食谱在此。