比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面

一碗优秀的红烧牛腩面，需要有好的食材。在清晨的菜市场，可以选到这样层次分明、肥瘦相间、上下带筋皮的牛腩。
注：带筋皮的牛腩在炖煮后，可以呈现的口感远超过普通部位的牛肉。选的时候，要用手摸一摸，以有弹性和黏黏的感觉为好。

买肉的时候，记得问老板要一块牛板油。洗净，切小块。
注：牛板油是熬制出香气扑鼻的优秀牛腩的关键。

牛腩切麻将块大小，凉水浸泡一个小时左右，注意换水。

八角、干红辣椒、香叶、花椒、白芷、陈皮、草果适量。

老姜：1大块，去皮拍扁切块；
洋葱：1个，中等大小，剥皮切小粒；
大葱：1根，斜刀切段。
蒜头：1头，切大块。

胡萝卜一根，切长条。使用胡萝卜可以有效帮助去除腥味。

牛肉凉水下锅飞水，加两三片姜和葱白，中火烧开，捞出牛肉控干待用。

锅里加清水，下牛板油适量。水干油出。
注：这样炼油，油色干净，没有焦糊的感觉。

水干后，牛板油炸至图片颜色再黄一些，即可捞出。

调中火，下洋葱粒翻炒至略泛黄色，香味扑鼻。

调小火，加大料组合和姜蒜，翻炒至作料味道浓郁扑鼻。
注：不要等到辣椒、洋葱发黑，注意控制火候和及时翻炒。

加牛腩，冰糖适量，继续翻炒。

炒至图片颜色，略带焦黄色，加白酒适量，翻炒；加生抽适量，翻炒；加老抽适量，翻炒；加陈醋或香醋适量，翻炒。

每次只加一种调味料，翻炒至图片颜色。
注：老抽尽量控制不要多加，最多一勺，生抽可以适量多加大概四倍用量。白酒或黄酒种类不限，选择黄酒用量应适度多一些。

注意调整和控制火候，加胡萝卜条、大葱段翻炒几次。

加开水没过牛腩，尽量一次加够，可以多一些。以水沸腾后，看不到牛腩翻滚为佳。
注：因做牛腩面，需要浓厚的汤汁，因此水量比平时红烧要多一些。

汤水连同牛腩一起倒入砂锅，小火炖煮两个小时。最后半个小时，尝一下咸度，加适量盐，继续熬煮。
注：牛腩耐煮，在煮的时候小火慢炖才能熬出胶质。炖煮时不要频繁的掀开锅盖来看。

在炖牛腩期间，可以准备手擀面。如果说红烧牛腩面的灵魂在于久火慢炖之下的牛腩，那么柔韧筋道的手擀面将是让它口感升华的最佳搭档。
这里仅说一下手擀面主要的注意事项，不再详细说怎么擀面条，下次专门说一下。
注：加个鸡蛋、适量食盐、少水多次加入面粉中，和面。揉好的面团要充分醒发一下，擀起来才会柔韧有劲儿。

配菜：青菜、糖心蛋，如果没有其他菜也可以。
家里没有青菜了，选择使用了芦笋和黄瓜作为配菜，其实最优秀的做法，还是糖心蛋和烫青菜才好。
芦笋：烧一锅开水，加少量盐和油，下斜刀切条的芦笋，水再次煮开立即关火，捞出过凉白开。
黄瓜：去皮切细丝。

煮好的手擀面，捞出来过凉白开水，倒入面碗中，加少量香油，拌匀。
把煮好的牛腩，连汤带肉盛出倒入面上，加配菜。
注：如何判断牛腩已经炖好？汤汁粘稠、酱色红润，尝一块，胶质入口有弹性富于质感，味道浓郁，咸度略比直接吃咸一点点即可。