云吞饺子馅儿的重点
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人做过这道菜
TastyCHEN
打馅儿是需要耗费点时间的，从剁馅儿到搅和靠的是臂力，但馅儿的味道和口感则是需要食材的运用程度来决定；
比如我个人是除了玉米和冬菇葱花这种颗粒以外，拒绝颗粒状的姜蒜等配菜在馅儿严重影响口感的平衡，并且过分突出味道；
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用料
云吞饺子馅儿的重点的做法
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这里做了两种馅儿为例：1-猪肉虾仁混合馅儿、2-鸡胸肉香菇馅儿；
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这里需要用到的葱姜水是重点，不可省略；用纱布将切好片的生姜和葱段包起来，放在一碗热水里，浸泡10～15分钟后备用；葱姜水用来在和馅儿第一步“打水”，分3到4次均匀打进馅儿里，让馅儿看起来水汪汪肉质富有弹性，且去腥提鲜；如果将姜葱切成碎放在馅儿里，不仅影响肉质口感，而且在冰箱里冻上之后就有些变味儿了。
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3肥7瘦的猪肉要用刀剁成馅儿需要花费8～10分钟左右，这一步比较累，但是比在绞肉机里直接拿出来拌馅儿口感好更紧实；我这里是剁好的肉馅儿再加了20只生虾仁（剁碎后加入搅匀）；
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剁好的馅儿放入一个深盆中，最好是不锈钢盆，这样比较适合用筷子搅动；放入一点盐和鸡精，葱姜水分1/3倒进去顺时针开始搅，搅至看不见多余水分再加入下一次1/3的葱姜水，直至重复三四次把水完全打进馅儿里，此时馅儿看起来湿润有粘性，也非常容易粘筷子（如果自备高汤，就减少葱姜水的比例，高汤打进馅儿里，那就是提鲜加倍！）；
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打完水后，最后一步就是进行调味，这里就不要再进行任何有水份的调料了，比如生抽和料酒这种就要避免了，可是按照自己爱好放一点蚝油、鲍鱼汁或者比目鱼粉、白胡椒粉之类的，我一般都是盐+鸡精+葱姜水+高汤+比目鱼粉就结束了；如果不是现包，一定要保鲜膜裹好放进冷藏；
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现打馅儿包好的猪肉虾仁馅儿，做了紫菜蛋花云吞，非常可口，虽然没有把葱姜蒜放进去，以及还有虾仁的情况下，但完全不腥，很鲜美；
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看看肉质，紧实有弹性，咬开来也是鲜嫩多汁的；
小贴士
比目鱼粉只在做虾仁馅儿才会放；
